... yo siempre la sello, por
F 15 Sep 2008
... yo siempre la sello, por que me queda más rica
Saludos!
Sellado de la Carne ¿Mito o realidad?
Un comentario durante la comida de hoy me hizo recordar... probablemente muchas veces habremos escuchado que para que la carne no quede seca, debe ser SELLADA antes de cocerla, esto es, saltearla dorarla o asarla a fuego fuerte por poco tiempo para formar una costra externa que retenga los jugos. Esto es conocido y aceptado en forma generalizada en casi todo el mundo, como puede comprobarse al buscar por ahí.
No obstante...
en más de una ocasión me he topado con algún documental, página o referencia que indica exactamente lo contrario. En particular recuerdo un programa en el canal Gourmet (no es el mismo programa de la foto) donde un cocinero hacía la prueba de cocer trozos de carne con y sin sellado previo, para luego medir con instrumentos la "humedadde cada trozo y demostrar con esto (según el programa) que con el sellado no evitaba la pérdida de líquido.
No intento convencer a nadie aquí
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German
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Comentarios:
Concuerdo, el sellado
F 15 Sep 2008
Concuerdo, el sellado carameliza el exterior, lo que la hace tener un sabor más intenso y consistencia crujiente.
Sin embargo, un tema podría ser si hacerlo antes o después de cocerla, para que además de sabrosa por fuera quede quizá un poco más jugosa por dentro...
Saludos
Yep, otro mas que sigue la
F 15 Sep 2008
Yep, otro mas que sigue la tendencia de sellarla primero, eso si, como me gusta bien jugosa, la dejo poco rato despues, asi que no es tanto liquido el que se pierde, aunque no se, tendria que probar como queda sellandola luego.
Si miran video ese donde lo entrevista Narda les aparecera en videos relacionados un programa del tipo este del Fat Duck que tiene en la BBC, son tres partes, en ese capitulo estaba en busqueda del perfecto Steak and Salad, muy bueno, veanlo.
El que menciona Felipe: http:
F 15 Sep 2008
El que menciona Felipe: http://es.youtube.com/watch?v=OP3NEAe5kGo
Una buena manera de mantener
F 16 Sep 2008
Una buena manera de mantener el jugo son estas parrilas que simulan un asado a la espada pero que tienen motor que giran la carne constantemente, eso permite que el jugo no gotee, lejos las mejores plateadas las he comido asi, este domingo nos comimos un lechoncito espectacular tambien.
Sigo pensando que el sellado ayuda en algo, al menos en mis asados ya es tradicion, y no con costra sino que cociendo un poquito despues segun la carne, un par de horas por la capa de la grasa.
Si alguien compra en carniceria pida alguna palanca sin limpiar, cubierta por ambos lados de grasa, cocine asi y al comerla se saca un poquito el exceso, les prometo no se van a defraudar.
Justo que la semana pasada me
F 18 Sep 2008
Justo que la semana pasada me llegó mi "churrasquera" recién traida de Brasil (lo malo es que entre impuestos y traslado salió más del doble del precio de compra). La estrenaré con una carne australiana que tengo congelada, pero prometo probar tu receta-consejo (palanca con grasa) apenas pueda.
Si los resultados son buenos, quizá los veas publicados por aquí...
hola!
F 27 Nov 2008
hola!
este es mi primer post =D ... creo que lo de lo jugosita de la carne pasa por el tema de hecharle la sal al final de la cocción, no se si se han fijado que si dejan "amortiguando" la cebolla en sal o azucar (da lo mismo) luego les sale "jugo"... es el agua que tienen dentro, lo mismo con la carne si le hechan sal al principio luego con la cocción queda poco jugosa, si se la hechan al final queda jugosa...
hay toda una explicación casi científica y muy latera del tema (que si quieren le preguntan a google) pero plis hagan la prueba y a ver que cuentan...
A propósito de Heston
F 07 Mar 2009
A propósito de Heston Blumenthal, la gente se intoxica pero no sólo en algún Restaurant de Valparaíso , pues hace poco cerró temporalmente The Fat Duck, considerado (hasta ahora) uno de los mejores restaurants del mundo (3 estrellas Michelin), por envenenamiento masivo -de unas 40 400 personas- con mariscos en mal estado.
Por lo que leí y no dejó de
F 08 Mar 2009
Por lo que leí y no dejó de sorprender van 400 intoxicados.
http://www.directoalpaladar.com/chefs/fat-duck-el-restaurante-de-blumenthal-suma-ya-400-afectados
Al parecer pasa hasta en las mejores familias....
Saludos!
Mea culpa, aunque antes de
F 08 Mar 2009
Mea culpa, aunque antes de publicarlo revisé al menos 2 artículos distintos (los enlazados) para verificar y ambos indicaban igualmente 40 en vez de 400... de todos modos, si la cifra que indicas fuera la definitiva, podría haber sido actualizada posteriormente al ir aumentando los intoxicados...
Saludos y gracias (comentario anterior corregido)
Mi preparación para la carne,
F 15 Jun 2009
Mi preparación para la carne, en sartén o parrilla, es la siguiente:
Pongo la carne al calor, sin sal, y espero a que suelte jugo. Cuando esto ocurre, la doy vuelta, le echo sal y espero un rato a que se termine de cocer. Excepto cuando el fuego está muy fuerte, siempre me queda buena de esta manera (a lo más se quejan que le echo poca sal, pero no soy muy salado).
La otra gracia de esta forma es que la puedo sacar a punto o más cocida sin que se seque mucho (que es lo que ocurre cuando se le echa la sal al principio).
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