Casa Santa Brasa

La carta de los restaurantes de carne en Chile vienen de la tradición argentina, un pedazo de carne cocinado al carbón y un acompañamiento simple: verduras crudas, otras salteadas, papas en diferentes preparaciones, y algunas pocas innovaciones mas ingeniosas, pero nada para volverse loco. Comida sencilla.

Las parrilladas argentinas a finales de los 70's, don Carlos a finales de los 80's, el Happening a principios de los 2000, La Cabrera en 2010, nos guiaron en cómo se hacen las cosas al otro lado de la cordillera en términos de carne, y nosotros los seguimos sin demasiados cuestionamientos. Por esto mismo, es que se agradece lo que está haciendo la Casa Santa Brasa en Alonso de Cordova. Si bien es un restaurant de carnes, tambien es mucho mas que eso. Hay ingenio, técnicas modernas de cocina, influencias de otras culturas carnivoras, no solo la aburrida tradición argentina. Hay ganas de hacer las cosas de otra manera, de complicarse la vida, y eso se agradece.

En la carta hay que fijarse en las "Especialidades de la casa", donde sale a relucir todo el talento del chef para traer a la mesa la potencia y el sabor del fuego en diferentes preparaciones. Un magret de pato ahumado con arroz meloso, muy bien acompañado de endivias a la parrilla, alioli de tomillo y una salsita de cebollin encurtido con aji (kimchi), que te deja peinado para atrás. Si te gusta la dupla mar y tierra, el pulpo a la parrilla con salsa BBQ nikkei, sobre un puré espumoso de topinambur, y polvo de hierbas al carbón, te va a encantar. Por otro lado, tenemos los parpardelle con erizos, los cuales solo había comido en el Rivoli, y estos le hacen la competencia todo el rato. Buenos buenos!. 

En los acompañamientos tenemos la muselina de pure de papas con huevo pochado (matenme lo rico!), setas al wok con mantequilla japonesa y salsa de bouf bourbignon, la pastelera de choclo con pesto de albahaca al estilo neoyorkino, suena "diferente" pero es una buena mezcla.

En las entradas tenemos el que yo diría es uno de los mejores steak tartar que he probado ultimamente: carne madurada por 31 días cortada a mano, mezclada con cebolla morada, alcaparras, cebollín, pepinillo, mantequilla emulsionada y un muy sabroso aderezo, nada de invasivo. Entre las entradas, tenemos las empanaditas rellenas con chancho desmenuzado con salsa cantonesa, sobre un puré de maní. En rigor, mas que empanadas son gyosas al vapor, con forma de mini empanadas chilenas, un acierto.

Entre otras cosas, tienen lo que para mí son una de las estrellas de este restaurant: las Ostras Rockefeller. Este plato nació en un restaurant de Nueva Orleans a finales de 1800. Tiene su base en la receta francesa de caracoles con mantequilla con hierbas. No hay que olvidar que Nueva Orleans pertenece al estado donde se mezclaron de una forma muy rica las culturas de Francia, África, Nativo Americana, y Franco canadiense: Luisiana. No por nada su nombre se debe al rey Luis XIV de Francia. Volviendo al tema, en el Casa Santa Brasa hacen unas ostras rockefeller impresionantes. Entibiadas en una parrilla japonesa (robata) para que se cocinen lo justo y necesario y conserven ese sabor a mar profundo. A la salsa de espinacas, mantequilla y perejil que acompaña esta preparación, le agregan una espuma de parmesano y un delicado toque de rábano picante japones (daikon) encurtido en amaretto. No tengo nada mas que decir, iría solo a comer este plato.

Para el último, de lo que se trata el restaurant: carnes. Black Angus sin madurar, maduradas por 31 días, naturales, cortes mas pequeños, pescados. Todos impecablemente bien preparados, y carne como en pocos lugares se come en Santiago. 

Gran reinauguración del Santa Brasa en Alonso de Cordova, de manos de un chef y su equipo que está revitalizando la escena de las carnes en Santiago incorporando talento, nuevas técnicas, un excelente servicio, en un remodelado y elegante entorno.