Después de haber leído el post de
la Paula puedo decir que; es para leerlo dos veces, por lo menos, para así poder ver y rescatar lo bueno que ella nos dice.
Partiré por divulgar a todos los vientos que Sí tenemos una cocina chilena, esto lo digo por que todos los países tienen su cocina y es simplemente lo que comen a diario, lo típico. Producto de la unión de las culturas culinarias de las personas que habitaban y las que llegaron a habitar un territorio, que luego con el pasar del tiempo se hacen permanentes. La tienen los peruanos, los argentinos, los españoles, los franceses y por supuesto que nosotros los chilenos. Es decir, no existe la cocina pura de un pueblo.
Creo que sería bueno aclarar, que aquí no estoy por investigar quien invento tal o cual preparación, si la cazuela es española o chilena, si los tallarines son italianos o chinos etc?lo que simplemente trataré de visualizar nuestra cocina y el porque no es conocida mundialmente.
Ahora Sí tenemos productos que son nuestros, tales como la papa chilota en todas sus variedades, las frutillas blancas, las ostras de borde negro, los huevos de gallinas araucanas, los digüeñes, las murtillas, las aceitunas de Azapa, el limón de pica etc.
Y una muestra de nuestra cocina son el chancho en piedra, las humitas con azúcar y tomate, los pasteles de choclo, la plateada al horno, los bistocos a lo pobre, los huevos chimbos, leche asada, leche nevada, chancho con y sin chaleco con papas cocidas y puré de palta, los granados con color, los porotos con rienda y cuero de chancho y ensalada de cebolla, los completos, los italianos, los manhatan en concepción, la chorillanas, el conflictivo, el barros luco, los de potitos y el jamón palta del estadio, los asados, la palometa en serena, el pollo mariscal, el pulmai, el carapacho, el mote con huesillos, las tortas curicanas, mojón de san Francisco, los chilenitos, los empolvados, los berlines rellenos con manjar, los congrios fritos con chilena, los pejerreyes fritos, la piscola, el pichuncho, el enmurtillado, licor de oro, los pisco sour, las patas de chancho con ají, cebolla y cilantro, el charquicán con huevo frito, conejo escabechado, la pichanga fría y caliente, la carbonada, las macha a la parmesana, el perol, el pollo asado con papas fritas, el terremoto y las réplica , el fan schop, el pastel de jaiba, el ulte con cebolla y cilantro, el fricase de cochayuyo, el ajiaco, el valdiviano, los crudos del haussmann, cebiche de reineta, la palta reina, las sopaipillas con pebre y en invierno, las pasadas en chacaca, los churros co un chocolate caliente, el pan amasado, las churrascas, las tortillas de rescoldo, el mote mei, el chupe de locos y el de lapas también, los bistocos con puré, los pasteles de papas con un huevo frito arriba, la sandía con harina tostada, el milcao y el chapalele, los vitamínicos del norte, el caldillo de pejesapo, los erizos al matíco, las palmeras en la playa, el rico pan de huevo, el agua ardiente de chillán o el antumapu, el cordero de todo Chile, los anticuchos, las prietas con nueces y papas cocidas, las panitas con arroz, el cauceo, los huevos a la ostra, el pollo fiambre para los paseos, el queso de cabeza, el niachi, el café de trigo, la cazuela de pava con chuchoca, las albóndigas, el consomé alianza, las empanadas caldúas, el choripán, el arroz con leche, las papayas al jugo, la macedonia, costillar de chancho con ají, plátano con leche condesada o miel de palma, croquetas de atún, tomaticán, el tomate relleno con atún y mayo, las betarragas rellenas, el salpicón, el navegado, la cola de mono, el pan de pascua, la malta con huevo, los aliados, la paila de huevo, la sopa de dos colores, las tortillas de acelga, de zanahorias, de atún, el hulpo, el agüita perra, la de cascará de limón, el manjar, la marraqueta caliente con mantequilla, el té con leche, café con leche, la leche con menta, el mate con leche, las escalopas káiser, los panqueques alaska, el dulce de membrillo, los garbanzos, las lentejas, las galletas de chuño, las papas chuño, ensalada de chagual, los churrascos, las papas rellenas, tallarines con salsa tucco, la chuleta de cerdo, un buen pequén.
esto es lo que comemos, Esto es lo que somos.
En resumen los chilenos actualmente comemos mucha carne, pollo, pastas, arroz y papas, poco pescado, frutas, verduras y pan, para que decir.
Pero ya que tenemos definido a grandes rasgos nuestra cocina, es decir, lo que comemos. Ahora la pregunta es ¿Porqué no es conocida? o ¿Es exportable como la italiana, la española o la peruana?
Nuestros cocineros por años fueron personas que no tenían estudios de gastronomía, partían desde abajo en la cocina y aprendían día a día de sus jefes y a lo que se aspiraba era llegar a ser un maestro de cocina e incluso no era bien visto ser cocinero. Ahora, en los tiempos actuales ya tenemos Internet y las personas tienen la obligación de estudiar, crear, se capacitan continuamente, viajan, etc. La cocina moderna, es para profesionales y ya es un orgullo el ser cocinero, te miran con otros ojos y da estatus social el tener un cocinero en la familia como un abogado, un médico o un cura, lo que es positivo.
Pero lamentablemente he visto que la gente que está saliendo de los prestigiosos institutos de gastronomía de nuestro país, están algo desorientados en el mundo laboral, de partida la gran mayoría se cree chef y no quieren ?pelar papas?, no distinguen la diferencia entre un chef y un cocinero. Todos somos cocineros, pero no todos llegan a ser un Chef. Son años de sacrificio, estudio, privaciones, éxitos y fracasos. en pocas palabras, Pasión por la cocina.
Y de quien es la culpa de esta situación, estoy seguro que son los mismos instructores y profesores que no les dicen que aparte de parecer cocineros, tienen que serlo. Pero si no saben costear una receta, no tienen el hábito de la lectura, poco vocabulario, les cuesta escribir sin falta de ortografía, no entienden de tradiciones, actualidad, cultura general, no conocen su país, si no saben la historia de chile. Como pretenden que sepan de nuestra historia culinaria.
Si los que deben ser los encargados de enseñarnos e informarnos de lo que es nuestra cocina chilena, de las propuestas gastronómicas de un cocinero chileno, ni siquiera saben lo que es un huevo chimbo, un carapacho o ¿cual es la diferencia entre un ajiaco y un valdiviano? Por nombrar algunos.
Como los chilenos y el mundo nos enteramos de lo que hacemos aquí en chile, si la mayoría de nuestros cocineros les interesan saber de cocinas reconocidas mundialmente y de lo que está de moda ¿solo por que es más inn? Acaso nuestra cocina chilena no es digna de ser trabajada por un cocinero de elite o simplemente no somos capaces de generar una propuesta atractiva, comercial y exportable? Un profesor me enseño que no existían los malos días o las malas propuestas , sino malas promociones.
Creo que faltan más cocineros, como Joel Solorza o un Guillermo Rodríguez por nombrar algunos de los toques Blanche que realizan esta labor de investigación y difusión de lo nuestro, entre otras cosas.
Pienso y pienso en que están nuestros cocineros en estos días, La fusión; de lo nuestro con cocinas de otras etnias que nos hacen llegar una peculiar alternativa de nuestro tradicional mote con huesillos, pero en formato de risotto dulce y la otra genial idea para el mismo postre ,pero en reconstrucción; es decir, una espuma de de huesillo y unas gelalitanas de mote y bla bla bla?.El resultado para las dos anteriores preparaciones, un híbrido. No entiendo el Porque el afán de cambiar las cosas y no cambiarles el nombre. Si se juran tan creativos para realizar fusiones y deconstruciones, crea un nombre distinto, inventa.
Por lo anterior, es que creo que nos confundimos al tratar de hacer alta cocina chilena, caemos en la tentación de agregar y agregar elementos que hacen del resultado final sea otra cosa distinta a lo que partimos realizando. Estos cocineros le quitaron al postre sus características intrínsecas, ya no era refrescante, ya no era una bebida, ya no era un mote con huesillo ,.
Estimo que el camino de nuestros cocineros es mejorar las presentaciones de lo que tenemos, luego la difusión y por último, la creación.
Y los restoranes y banqueteros, ¿que hacen por difundir nuestra cocina chilena?, muy poco o derechamente nada y la respuesta es fácil. No es rentable en estas condiciones de mercado, debido a que los clientes tienen una percepción de que la comida chilena es poco fina , de poca monta, muy poco refinada y a demás que no es digna de ser servida en sus restoranes o banquetes. Es preferible algo del estilo del viejo mundo o puede ser algo exótico como un sushi bar o algo novedoso como la cocina tipo Adriá, eso si que tiene glamour.
Sigamos, cuantos matrimonios a la chilena se hacen en Chile, será el 1 % como mucho, si somos tan poco nacionalistas que no puedo dejar pasar la oportunidad de hacerles notar que la gente se disfraza de huaso y no se viste de huaso, que es muy distinto. Y que somos chilenos solo para el 18 de Septiembre.
Cuantos restoranes de calidad tienen un oferta gastronómica de cocina Chilena, piensen? ¿ Que restorán de hotel tiene una carta chilena? solo un ejemplo, El Hyatt tiene : el Anakena un restorán de comida thai, el matsuri es comida japonesa, el senso comida italiana y un bar internacional, que es el dukes.
Uno cuando viaja a otros países uno busca por lo menos conocer un restorán típico para conocer distintas culturas a las de uno y en chile a donde uno lleva a un turista? Tenemos pocas alternativas de calidad.
Y ¿porqué no tenemos una mayor cultura gastronómica?
por que nos da vergüenza ser chileno, siempre hemos pensado que lo que viene de afuera es mejor que lo nuestro, comemos quiche de cebolla pero los pequenes no, si las dos son cebolla con masa. Comemos polenta y no chuchoca; si son harina de maíz, que las salteñas son mejores que nuestras empanadas con ají y por su puesto; caldúas. Así puedo estar todo el día, si seguimos con la mentalidad de Talca, parís y Londres?o si nos creemos los ingleses de Sud América, no tendremos una pronta solución.
Y por último, hago un llamado para que apoyemos a todos los que se atreven a mostrar lo nuestro, a los que se preocupan de preservar lo nuestro, a los que gozan comiendo, a los que comen y dejan comer, a los que viven y dejan vivir, a los que critican pero dan soluciones, a los que piensan que mañana seremos un poco mejor, los que disfrutan de las cosas simples, los que sonríen cuando llegan a trabajar, los que buscan nuestra identidad.
Nunca tendremos una buena vida si tenemos vergüenza de lo que somos?.por ahora una mala copia de muchas cosas.
