Con los erizos (de mar) no hay términos medios: puedes odiarlos o amarlos, pero no te dejarán indiferente. Su peculiar sabor yodado ha sido elogiado por Neruda y De Rokha, al igual que sus curiosas formas.
Por consumirse muchas veces crudo, se venden frescos y enteros en ferias, mercados y caletas: puedes pedirlos cerrados para que mantengan el jugo, abiertos para evitar el salpicadero de púas en casa o incluso listos para preparar, sólo las lenguas en su jugo dentro de bolsitas plásticas. Actualmente la unidad (abierta o cerrada) cuesta cerca de ~$1.000 en la V región, cada una de las cuales rinde 5 huevas. Según cuentan, no todos son comestibles y algunas especies podrían producir intoxicación.
De igual forma que en Japón, España o Francia, en Chile se encuentran distintas variedades de norte a sur, en algunas zonas hay temporadas de veda, pues para aprovecharlos, hay que extraerlos durante período reproducción, cuando las gónadas están completamente desarrolladas.
Particularmente en locales de Viña del Mar, algunas preparaciones ofrecidas con las glándulas sexuales de este equinodermo son:
1. Erizos en Salsa Verde ($6.500, no aparecen en la carta) en Torito Parrilla. Una preparacón tradicional servida en plato hondo y ya aliñado, en abundante jugo de limón. 7 Norte 151 llegando a San Martín.
2. Cada cierto tiempo ofrecen un Flan d'oursins (~$5.000) servido caliente y acompañado de ensaladas verdes en La Ciboulette, entre otras preparaciones con erizos, como un blanquillo con salsa de erizos ($9.900); fuera de la carta también podría encontrar una entrada de locos y erizos con apio y salsa blanca el cual se sirve tibio. 1 Norte 191-A.
3. En el San Marco, un único plato de erizos con salsa verde ($8.100) aunque a diferencia del primero, viene el plato con los erizos solos y los demás ingredientes se ofrecen aparte, igualito que los crudos: jugo de limón exprimido, tostadas y la salsa verde (cebolla/perejil) en pocillo más otros adobos en la mesa (aceite oliva, pimienta, sal, etc.). San Martín 597, esquina 7 Norte.
4. En el solitario Tip y Tap de Viña (los otros 10 locales están en Santiago ) ofrecen erizos de mar en 2 preparaciones, canapés de erizos ($4.800, 6 un.) y Erizos (Plato, $7.800), desde los viernes y por el fin de semana (cuando lleva el proveedor). San Martín 410 esquina 5 Norte.
5. A veces es posible encontrar Uni Hosomaki (rollo tradicional de 1 ingrediente, envuelto en alga) en Sushi Home Restaurant. Normalmente los productos frescos disponibles tal día (pulpo, pescados, erizos, etc) son mencionados a los comensales al recibir la carta, pero siempre puede encargarse al garzón que consulte si hay o no. 5 Norte 490, esquina 2 poniente.
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Me despido con los gritos de guerra ad-hoc, popularizados por el flaco y el indio en el Festival de Viña:
Choros machas y erizos, somos de Valparaíso.
Arena Playa y Mar, somos de Viña del Mar.
GERMAN
