Me encantó leer este post acerca de "El verdadero gourmet" escrito por Ruperto de Nola, en el sitio del circulo de cronistas gastronomicos , asi es que lo trasncribí para compartirlo con los miembros de La Buena Vida.
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Un gourmet no es, simplemente –y como suele ocurrir–, un tubo digestivo con pantalones que, en su extremo inicial, está dotado de un par de órganos gustativos y olfativos monstruosamente desarrollados y que, en su extremo terminal ofrece un espectáculo que cubriremos de piadoso silencio. No, señor. Si el gourmet es, al cabo, algo más que un tubo digestivo como el descrito o no, decídalo Usía; todo lo que nos interesa subrayar aquí es que –sea lo que fuere– comienza no con una nariz o una lengua, sino con un seso.
Porque lo primero, para ser realmente gourmet, es pensar. Pensar, por ejemplo, en la calidad de los productos que le son servidos luego de determinados procesos coquinarios (ojalá, los menos posibles): cocción, fritura, asadura, etc. Saber de dónde viene un tomate es algo que debe importar tanto al aspirante a gourmet como conocer el nombre del chef que lo ha preparado de esta o aquella forma.
La mesa, para ello, debe ser, entre todos los espacios del planeta, un cuadrado pequeño y no una desmesurada cancha de aterrizaje de productos anónimos producidos en lugares anónimos del orbe y transportados por entes anónimos en condiciones tan impersonales como refrigeradas. La mesa es un lugar de encuentro de seres humanos no sólo identificables como tales por su aspecto general sino también por su familiaridad; no puede ser la mesa un mero lugar de consumo de nutrientes ni mucho menos el escenario de "experiencias gustativas, olfativas, táctiles y ópticas". Y si no sabemos quién produjo el tomate ni cómo y por quién fue transportado, perdemos. Alfonso Alfaro, un notable gourmet mexicano, ha escrito que la culinaria consiste en "unas manos que cocinan para unos labios"; manos y labios que se conocen, que se ven y se tocan. "Con nombre y apellido", para decirlo prosaicamente.
El tomate debe tener, también, "nombre y apellido". No es lo mismo un tomate comprado en supermercado, redondo, fotogénico, duro, sin jugo, sin sabor, hijo de padres desconocidos, que un tomate de Limache, de la parcelita de don Filomeno, de esas matas que tiene plantadas al lado del gallinero.
La formación del gourmet
El gourmet comienza a hacerse cuando comienza el postulante a interesarse por el modo como se produjo lo que le sirven en la mesa: su origen, su clase, su edad, su variedad. Es decir, la mesa pequeña debe ser provista de platos hechos con ingredientes cuya historia uno conoce, producidos por hombrecitos (¡grandes, esos hombrecitos!) cuyos nombres todavía es posible registrar y recordar. Y continúa la formación del gourmet con el rastreo de los sabores y aromas originales: ni toda la química del mundo, ni todas las técnicas "espumantes" o "molecularizantes" pueden reemplazar en un verdadero gourmet el reconocimiento y recuerdo de los sabores claros, frescos, individuales –y respetados en su individualidad– de los tomates o demás productos que come. Se llega a ser un gourmet cuando, por ejemplo, cae uno en la cuenta de que no hay una ciruela igual a otra.
En este sentido, el gourmet, que está instalado en la pequeña mesa que mencionábamos como el ideal, debe saber qué pasa en la cocina y, antes que eso, qué pasa en el mercado de abastos y, antes que eso todavía, qué pasa en la agricultura. Es ahí, al lado de la acequia y entre las melgas, donde comienza la formación del gourmet.
Todo esto nos lo ha sugerido el mordisco que acabamos de dar a, precisamente, un tomate comprado en la feria libre de Papudo, adonde fue llevado desde una parcelita en Placilla, un caserío que está entre la Panamericana Norte y La Ligua, lugarejo donde se producen los tomates más rojos, más dulces, más olorosos y más suculentos del universo mundo. Ni Adrián Ferrá –o Ferrán Adriá, o como se llame el tres veces estrellado gaznápiro– es capaz de producir, en su laboratorio y con sus espantables máquinas y su esnobismo experimental, algo tan humano, tan deliciosamente humano, tan maravillosamente apropiado a un ser humano, como este tomate.
