TORTA DEL ROSARIO - queso de oveja

La elaboración de queso artesanal en Chile ha sido poco creativa: quesos suaves que no se destacan mayormente de sus versiones industrializadas. Los productores más lanzados agregan merkén a su queso blanco y blando.  U orégano. O pimienta. Los productores artesanales de queso que conocemos nos dicen que no se arriesgan a hacer otros estilos, ya que no venden. “Al chileno le gusta su quesillo o gauda”” y se acabó el cuento. 

La excepción que hemos encontrado es el queso Rosario,  relacionado a la viña y familia Matetic, donde elaboran una torta de queso de oveja orgánico.  Conocimos este queso en la feria Paula Gourmet hace dos años, cuando ellos ocupaban un stand al lado del nuestro.  Es un queso que hace un muy buen maridaje con los vinos Matetic, y con cerveza.

 La fábrica está ubicada cerca de la bodega de la viña, en el Valle Rosario, en una pradera unos 10 km para dentro de la carretera, entre Lo Abarca y Casablanca.  De hecho, se puede armar un simpático circuito turístico con una visita a la Viña Casa Marín (http://www.labuenavida.cl/content/view/402656/LO-ABARCA.html), almuerzo en Lo Abarca en El Sauce (mismo link), visita a Matetic y queso Rosario, y terminando en el Macerado en Casablanca para cenar.  O al revés.  (Matetic también ofrece una buena alternativa para almorzar o cenar en el restaurante que tienen cerca de la entrada al valle.).  Un tour tipo “Napa Valley” a la chilense.  Hemos pasado muchas veces por ese peaje, sin hacer el desvío por el Valle Rosario para conocer la fábrica de queso.  Hasta hoy. 

El queso Rosario es de leche cruda de oveja, sin pasteurizar, y cuajo vegetal de pestilios de cardo silvestre. (El cardo es maleza para nosotros aquí en el campo, pero la “flor” es bonita). Su concepto natural y orgánico maximiza el sabor, pero requiere de ciertos cuidados especiales en su elaboración (HACCP).  Crítico es un envejecimiento prolongado superior a los 60 días, “lo que asegura la inocuidad del producto” (según su catálogo).

Recorrimos los 10 km para dentro del valle, un camino pavimentado, algo sinuoso. No había letrero, así que llegamos a la viña en cima de una loma, y tuvimos que devolver unos 2 km para llegar a la fábrica de queso. La viña es impresionante, bonita vista, pero veníamos a ver queso. 

Se ven las ovejas Merino pastando, peladitas (recien trasquiladas).  En esta época (fines de mayo), no hay producción de leche, por ende tampoco elaboración de queso.  De hecho, cuando hay producción no dejan que los turistas entren a zona de trabajo.  Pero no era un problema hoy. 

Claudia nos enseño la fábrica, partiendo con una pequeña tina quesera:

Una pila de pestilios de cardo silvestre recogidos en febrero:

Herramientas queseras:

Sala de maduración:

Venden un solo estilo de queso de 250 o 500 gr, pero con distintas maduraciones.  Pasados los 60 días, es una torta cremosa por dentro.  Para consumirlo, se abre la torta por arriba, como una tapita. El queso es efectivamente cremoso, y se consume a temperatura ambiente (20º+ C).  En la fábrica la torta de 500 gr cuesta $7000. Acompaña muy bien nuestro pan casero. http://www.szot.cl/pan.html

La versión madura es seca por dentro. Llevamos unos trozitos del 2008. 

El queso Rosario se encuentra en Cardamomo, Emporio Nacional y Coquinaria. 

Hay que dar gracias que existan productos así en Chile.  Son pocas las empresas con el know-how, el cariño, y el financiamento para lograr esta calidad.

Sds  Kevin