No me he quedado contento con el café que hacemos en casa. A primera vista se trata de un producto sencillo, pero no he logrado un café tan rico como los que tomaba en locales especializados en viajes afuera. Un problema de materia-prima y equipo, de técnica, pensé yo. Me he ido convenciendo que buena parte del problema es de materia prima: falta buen café en grano, recien tostado.
Los granos que uno encuentra en supermercados o en algunas tiendas gourmet, hacen un café bueno, pero que distan todavía del café que yo buscaba. Es justo esta ausencia de productos de calidad que abre mercados de nicho para emprendedores.
La semana anterior llegó el sr. Felipe Herrera a nuestra bodega, con el pretexto de armar una página web cervecera. En nuestras conversaciones me mencionó que, más allá de ser periodista, había lanzado una tostadora de café hace un mes, “Mundo Novo – coffee roasters”, donde importaba café orgánico y lo tostaba en Huechuraba. Epa!
Quedamos en juntarnos nuevamente, pero en su bodega cafetera. Aquí les cuento mi visita y mis progresos en el café casero.
Felipe y sus socios partieron recien con su negocio, trayendo café orgánico en grano de Perú e importando una tostadora. Pretenden agregar otros “orígenes” de café en el futuro. (Se ocupa la palabra “origen” en el café un poco como “terroir” en el vino. Sin embargo mi misión no era buscar las sutilezas o diferencias entre cafés de distinos lugares, sino simplemente lograr hacer un buen café en casa.)
Felipe tuvo la paciencia de hacernos una clase magistral, y nos enseñó cómo se hace un buen café. Primero atendieron a una pequeña fila de clientes, algunos que eran “baristas”, antes de partir con nosotros.
Primera lección: el grano verde, una vez tostado, necesita 3-4 dias para llegar a su mejor sabor, y se mantiene así por solo 30 días, aprox. Por eso el café importado o en bolsa en supermercado ya no se encuentra en su estado óptimo.
La tostadora obviamente es una máquina importante para lograr la calidad que uno busca en el grano, además requiere de la buena mano del operador.
Una vez tostado el grano, hay que molerlo de acuerdo a la cafetera que ocuparás para hacer el café. Felipe cuenta con un molino que costó unos $300.000 y su “cafetera” italiana $1.500.000. Los ocupan para las demostraciones, y son típicos de lo que usaría un buen barista en su local. Las tazas son bien pesadas y se precalientan antes de recibir el café.
Nos mostró como el café tiene que salir bien cremoso de la máquina, que no hay que usar demasiada agua – si el café sale transparente; lo estás diluyendo y empiezas a traer sabores ya no tan ricos. Nos preparó un café espreso, seguido por un caffè macchiato(“manchado”) y finalmente un café con leche. El calentamiento de la leche entera (sin hervir) produce un azúcar (lactosa) que da un pequeño dulzor al café final. Y no les costó nada hacer un pequeño diseño de un arbol o un corazón en la tazita de café.
El café no se toma tan hipercaliente como se cree la gente. De hecho, el agua que se usa no hierve, sino pasa a unos 80 º C bajo presión por el café molido.
Así que munidos de esta información, llevamos unos granos de café peruano orgánico “Huayabumba” recien tostados ($20.000 por kg…), y nos fuimos.
Después de esperar tres de los cuatro días que se recomiendan, decidí usar mi nuevo aprendizje en casa.
Mi cafetera costó $40.000 y el molino $12.000-.
Con paciencia y agitando harto el molino, logré un buen molido. Rico el aroma del café al molerlo, y se notó que recien había sido tostado.
Aprendimos en la visita a la bodega que es importante compactar muy bien el café molido dentro del “filtro” metálico de la cafetera. Felipe cuenta con un tipo de prensa pesada, mientras que tuve que recorrer a una cuchara en casa.
Usé la mitad de água que antes habría colocado en mi cafetera. El café efectivamente salió cremoso y era suficiente para lo que sería media taza de café, o dos tazitas chicas. Obviamente precalenté la taza receptora con agua unos 2 minutos en la micro-onda, dejándola lista para recibir el café.
Rico, ese era el café que buscaba! Ya que solo tenemos leche descremada en casa, no pudimos hacer dibujitos. Agregué un poquito de azúcar. El café tiene un sabor levemente achocolatado, no era ácido, y no me molestó la guatita después. Quedé conforme.
Pero eso no era todo. El descubrimiento más interesante era la rica combinación de comer estos granos de café con pedazitos de chocolate belga, acompañados de una cerveza stout.
Si el café instantáneo en Chile es café, y el café de máquina es café-café, entonces esto sería café-café-café.
Contactos:
E:felipe@mundonovo-coffeeroasters.com
www.mundonovo-coffeeroasters.com
Saludos
Kevin
