Caruso - Recordando sabores del Puerto

Hace varios años, nos juntábamos con amigos por las noches en Valparaíso, en antiguos boliches como El Barco a conversar unas cervezas, amenizadas con contundentes y convenientes platos compartidos de calugas de pescado.

Parte de esos recuerdos en cierta forma se recuperan en el nuevo Caruso, aunque a la vez la experiencia es completamente distinta.

Su carta es un homenaje al Puerto (¿o quizá un mea culpa por haber emigrado a la Capital?) al cual retribuye reivindicando algunos de sus clásicos: chorrillanas, chupe de locos, colegial, calugas de pescado o un causeo de mariscos... La gran diferencia con comer en casa (como dirían algunos), es la excelencia en la técnica y ejecución de cada plato, lo cual se ve en detalles como verduras cocidas en su punto preciso, frituras crujientes para nada aceitosas y siempre sabores intensos en platos previamente aliñados. Es aquí precisamente donde se nota la mano (y no sólo el nombre) de Tomás Olivera, aunque él pueda no estar físicamente en su cocina.

Desde el principio hay un guiño local al comensal con el mini-batido entero (pan francés o marraqueta para los no-porteños) y las mini-sopaipillas más el pebre, justo como debiera prepararse en todos lados (con limón, con poca o sin pasta de ají, sin vinagre).

Caruso ofrece una concisa pero precisa carta, de la cual cada vez he probado sus ya famosas calugas de pescado, las que aparecen en 2 modalidades: plato grande para compartir ($6.500) o como plato de fondo para uno ($5.000) servido con chilena,

que viene perfectamente aliñada; las calugas han sido de reineta o vieja (ambos pescados de carne firme), con un batido sabroso, dorado y crujiente (¡quiero esa receta!), salpicadas con un aromático pesto de cilantro.

También probamos el Lomo a la Parrilla con papas cholas ($6.700), servidas sobre el plato en una ollita desde el horno, con una deliciosa salsa cuyos ingredientes no logré identificar. EDIT: Era de salsa blanca, harina tostada y tocino crocante (fuente: mosto).

En las entradas probé una Palta Cardenal ($4.200) rellena con abundante camarón nacional cocido (¿o gambas?) y un colorido dressing limón-mayo, sobre base de lechuga. También una enjundiosa y a la vez económica Cazuela de cerdo con chuchoca ($2.800) excelentemente preparada, que hizo transpirar. La empanada de cordero ($2.800) buena masa y viene presentada con un refrescante acompañamiento, para quienes estén acostumbrados a las de vacuno, la textura del relleno puede parecer algo chiclosa y con menos sabor; no está mal, aunque tampoco fue un hit.

De los postres aún falta conocer varios, por ahora sólo he alcanzado a probar el Colegial ($2.600), que no se parece para nada a los que venden en panaderías o supermercados, ni a los que uno prepara en casa. La masa es de un molido muy fino, casi cremoso, que se deshace lentamente en la boca, pero la salsa era mucho más dulce de lo esperado. La próxima visita apostaré por el arroz con leche la leche asada.

Para finalizar, una taza de té (variedad de twinnings $800) con azúcar rubia en cubitos, o bajativos-digestivos por parte de la casa: menta frappé, manzanilla o araucano.

En resumen, local con buenas preparaciones, precios asequibles y ciertamente para ir con gusto.

Para llegar, por Esmeralda hasta antes de la Plaza Aníbal Pinto (Neptuno) doblar a la derecha en el Cinzano y subir por Cumming (bifurcación izquierda) hasta la esquina frente a la placita-rotonda; desde el paradero, queda a poco más de 1 cuadra pasado la botillería, ubicación en googlemaps aquí. En vehículo, puede estacionarse justo al frente, hay cuidador.

RECOMENDADO/HIGHLIGHTS: Jugo-Vitamina de naranja exprimido en el momento ($1.300), si no hace tanto calor la cazuela de cerdo sino la palta cardenal y obviamente las imperdibles calugas de pescado.

Caruso, Cumming 201, Cerro Cárcel, Valparaíso. F: (032) 259 40 39, http://www.caruso.cl

GERMÁN

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