El posteo reciente de ''Ithal vs mercado'' y su respuesta me dejan con una inquietud. ¿Qué es un chocolate artesanal? Y por extension, un helado artesanal? Un queso o cerveza artesanal?
¿Qué es artesanal?
¿Qué hace que un producto gastronomico sea ‘artesanal’? ¿Y como se llama cuando un producto ha obtenido cierto éxito, ha logrado aumentar su volumen y mejorado sus controles de calidad, pero es lejos de ser industrial? ¿Y ser artesanal es necesariamente mejor que las alternativas?
Hay ciertos productores que venden el concepto de ‘artesanal’ en el buen sentido. Pero miremos las viñas boutique. Los enologos se consideran artistas y profesionales, tienen produccion pequeña, hay un tremendo control de calidad, y un precio que compensa el esmero que brindan a su producto. Pero si le dices al enologo que su vino es artesanal, te sacaria de su bodega a patadas. Un pipeño seria artesanal, no su vino.
Hay unos helados que se dicen artesanales que son francamente asquerosos, los puedes encontrar en heladerias de muchos pueblos de la Region Metropolitana cercano a sus plazas – simplemente me dejan mal de la ''guata''. Pero si Savory es industrial, ¿qué serian Tavelli, Munchies o San Francisco? En chocolate, Varsovienee, Fete, Brunatto, ¿qué son? Obviamente no son industriales sino ‘boutique’, un termino que uso como ‘pequeño productor de calidad o gourmet’. Y para mi, ‘boutique’ significa mas escala y mejor calidad que artesanal. Es alli donde nos posicionamos nosotros.
En el caso de la cerveza, los mismos productores discutimos de quien seria artesanal y quien no. Y no estamos ni cerca de un acuerdo en la definicion Muchos se creen ser solo ellos la definicion de artesanal, y por ende, los demas no pueden serlo. Algunos dicen simplemente que todo lo que no es CCU seria artesanal. Parece que pasa algo parecido en el chocolate.
A mi no me gusta el termino ‘artesanal’. Huyemos del concepto, aunque reconozco que para muchos ‘artesanal’ puede tener buenas conotaciones.
Creo que ser ‘artesanal’ esta usado mal tanto por los muy grandes como por los muy chicos. Hay empresas ''caseras'' que se dicen artesanales, y empresas masivas que tambien se dicen lo mismo (En los supermercados hay unas papitas fritas ‘caseras’ de una empresa masiva, y usan el termino sin comillas...).
Algunas marcas de cerveza han logrado crecer sustancialmente, pero siguen como ‘artesanales’ en la mente del consumidor (pj Kuntsmann es 51% CCU y Austral 50% CCU, y para muchos siguen siendo cervezas artesanales).
Existe casi un centenar de nuevas cerveceras chicas que hacen cerveza ''artesanal'' en el jardin de su casa o en muy baja escala, casi casera. Veo que pasa lo mismo en otros rubros gastronomicos. Uno empieza como hobby, descubre que tiene un talento o una pasion, y se lanza sin Plan de Negocios, sin entender bien que significa estar en ese mercado. En el caso de la cerveza, algunas marcas ‘artesanales’ son muy buenas, otras no tanto. De todas maneras, para mi las empresas nuevas estan todas bienvenidas, agregan ADN al mercado chileno que por años ha sufrido una reproduccion consanguinea...
Sin embargo, para los compradores de liquidos de supermercados y los dueños de restaurantes/pubs, ''artesanal'' significa cervezas contaminadas, falta de control de calidad, imposibilidad de escalar volumenes, cero vida util en gondola, mal manejo de mermas, cervezas ácidas, ácidas, ácidas... No es por nada que, a pesar del boom cervecero, sean pocas las marcas ''artesanales'' en supermercados y en restaurantes. Probablemente pasa lo mismo con los otros productos gourmet.
Nosotros hemos tratado de distanciarnos del termino ''artesanal'', preferiendo ''tradicional'' o ''boutique''. Si decir al enologo de una viña boutique que su vino es ‘artesanal’ no es un piropo, ¿por qué seria para un chocolate, queso o cerveza?
A pesar de que a veces hago comentarios criticos de las cervezas masivas, es tambien un arte hacer un producto consistente que aguante todos los malos tratos en la cadena de distibucion. Cada productor, grande o chico, debe buscar lo que se llama HACCP en ingles, los controles de puntos criticos. En eso, les tengo mucho respeto a la gente de CCU y Ambev por sus productos. Tu abres una Cristal, una Brahma, un Savory, o un Trencito, y no te defrauden. Son siempre iguales! Wow! Serian gourmet? No. Pero cumplen con una definicion de calidad a nivel de produccion y consistencia.
Creo que ‘artesanal’ se acerca mas a ‘casero’ y ‘boutique’ mas al profesionalismo. Existen otros terminos mejores?
Comentarios? Que es artesanal?
