Doña Experiencia

Escrito por Philip Ili Barake

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Desde que elegí el camino del Habano dentro de la sommeliería, los maridajes pasaron a ser un tema complicado en este mundo, ya que al contrario del vino, su abanico se limita generalmente a las bebidas espirituosas. Como siempre ando nadando contra la corriente, quise organizar un maridaje en que la comida, el Habano y un espirituoso sean los artistas de esta difícil obra.

La tarea inicialmente era encontrar a la persona idónea que aceptara este desafío. Sin pensarlo, le comenté esta locura a uno de los mejores profesionales del medio: Alan Kallens Gazitúa, actualmente Chef Ejecutivo del Hotel NH Ciudad de Santiago, quien posee una larga carrera y experiencia, tanto en Chile como en el extranjero. Su profesionalismo lo ha llevado a conocer la gastronomía de Argentina, Uruguay, Perú, Brasil, México y Estados Unidos. Además, ha podido compartir sus conocimientos gastronómicos con Ferrán Adriá, a quien cocinó platos inspirados en sus propias técnicas, pero con sabores chilenos. Así mismo, es uno de los fundadores de la Asociación Chilena de Chef (ACCHEF), entidad sin fines de lucro que busca elevar el nivel de la gastronomía nacional.

La tarea la aceptó sin dudarlo, a pesar de que era un desafío que no había realizado antes, como es crear un menú para maridar con Rhum y Habanos. Para ello, simultáneamente teníamos que ir fumando un Habano, desde la entrada hasta el postre.

Tal evento se realizaría en el Restaurante Doña Inés, ubicado en Plaza Ñuñoa, y asistirían Hugo Córdova, Cristian Zegers y Señora, ambos dueños de Doña Inés; Arelis Beque, sommelier profesional que realizó su tesis en Whisky; Alan Kallens, y Philip Ili, sommelier profesional dedicado al mundo de los Habanos. Todo lo anterior con el apoyo de Pernod Ricard, quien exhibió su línea Havana Club de 7 años.

Alan partió creando un menú basándose en productos que otorgaran ciertas notas ahumadas, pero sin perder el equilibrio de frescor en la entrada, para potenciar sus aromas tostadas en el principal.

Entrada

Salmón ahumado con un Dressing de Ron Añejo Especial Havana Club con queso azul y nueces más una mini ensalada.

Principal

Costillas de cerdo macerado en vinagreta al Ron 7 años Havana Club, más un puré de arvejas y salsa de su jugo.

Postre

Sopaipillas pasadas en arrope al Ron Añejo Especial Havana Club

y

Mote con Huesillo Doña Inés al Ron Añejo Especial Havana Club

El Habano que fumaríamos en esta ocasión sería un Montecristo Sublime Edición Limitada 2008, el cual, personalmente, les enseñé a cortarlos con guillotina y prenderlos con algunas técnicas, como el uso de varillas de cedro y fósforos especiales para Habanos. Después de esto venía lo complejo: ver cómo mezclaríamos los Ron para este tipo de comida y fumando a la vez.

En la Entrada seguiríamos el frescor y marcado queso azul que buscó Alan. La idea era maridarlo con Ron Añejo Especial Havana Club mezclado con agua mineral con gas, de manera de abrirlo y suavizarlo. Resultó una mezcla impresionante, pues el salmón ahumado demostraba lo justo con la salsa, donde lo ahumado se iba refrescando independiente al fumar. El Habano recién mostraba pequeñas características en el primer tercio, destacando suaves notas de madera quemada y granos de café.

Para el Principal, el Habano se acercaba ya al segundo tercio, su verdadero cuerpo. Con un comienzo impresionante que sorprendió hasta al mismo Chef, se inició la segunda parte apenas llegó el costillar, Alan nos pidió que lo tomáramos con las manos, indicación a la que nadie opuso resistencia pues estaba ideal para eso. Para esta ocasión lo maridamos con Havana Club de 7 años mezclado con agua mineral sin gas, de manera de abrir el ron sin entorpecer sus aromas propios. El costillar ya desprendía aromas a tostado que, en conjunto con el humo de tabaco, gustaba como a cañas de azúcar quemadas. Por ejemplo, los bordes quemados del costillar eran una delicia que se mezclaban con el puré de arvejas, suavizando y haciendo una grata entrada al ron. Sin duda uno de los mejores maridajes que he podido degustar,

Llegando al postre, nos esperaba una muy grata sorpresa. Hasta Alan se impresionó. Ya estábamos en el cuerpo del segundo tercio y la mezcla de ron era la misma, sólo que cada vez le agregábamos menos agua mineral. Las sopaipillas pasadas eran una delicia. Se podía sentir bien el agregado de arrope con la mezcla de ron, que a esa altura se degustaba como un toque ahumado, teniendo una sensación muy larga en la boca. Por su parte, el mote con huesillos Doña Inés se sentía totalmente equilibrado, algo que sorprende al tener la idea del típico postre dulce. Mientras, el Habano destacaba las notas a humo, ya que empezó a mostrar su lado agresivo cuando lo mezclábamos con el ron.

El paso al quinto tiempo no existió, pues no era necesario probar un digestivo con la calidad de la degustación anterior.

Sin duda la alta cocina de Alan, la intachable calidad de los Habanos Montecristo Sublime y la nobleza que tiene hoy Havana Club 7 años, hizo de todo este evento un orgasmo gastronómico, digno de la cena de clausura del mismo Festival del Habano.