Sopas y consomés

Este tipo de plato procede del filtrado y colado resultante de los fondos de cocina que se obtienen mediante una cocción lenta y continuada de distintos ingredientes dentro de una gran cantidad de agua. El tipo de sopa puede ser de varios tipos, dependiendo del ingrediente principal que se cueza: todo tipo de carnes, espinas o pescado, diferentes verduras... Así, y en función del género con que se hagan, podemos obtener fondos de buey, de caza, ternera, de aves o de pescados, entre otros.

El líquido resultante, correctamente colado y filtrado, se convierte en un caldo más o menos sustancioso y, en ocasiones, puede ir ligado. También suele llevar algún elemento de guarnición.

Principales grupos de sopas

Las sopas se clasifican en tres grupos:

Sopas claras. Se trata de caldos, más o menos sustanciosos, elaborados con diferentes géneros que suelen llevar la guarnición consigo.

Sopa de pasta. Es un caldo sustancioso mas o menos clarificado (se consigue "asustando" con agua fría), con un elemento de guarnición como fideos, lluvia o estrellas, entre otras pastas. Para elaborar este tipo de sopa primero ponemos el caldo a hervir y, cuando esté hirviendo, echamos las pasta y dejamos cocer hasta que quede blanda.

Consomés. Consiste en un caldo sustancioso, sin grasa y transparente. Para conseguir esa transparencia hay que clarificarlo. Partimos de un caldo sustancioso ("asustado" y colado por estameña) y unos elementos clarificadores (claras con carne roja).

Sobre consomés

Teniendo en cuenta el modo de servir, los consomés pueden ser de plato o de taza. Los de plato pueden ser clarificados u ordinarios, normalmente llevan guarnición de pasta, hortalizas o arroz. Pueden ser consomés de vaca, ternera, buey o ave. También existe el de caza y el de pescado e incluso el de marisco.

Según la temperatura, los podemos dividir en fríos o en calientes. El que lleva el nombre de "consomé gelée" está espesado con materias gelatinosas. Según las guarniciones, hablamos del "consomé royal