¿Qué es realmente el Cognac?

Este producto es un destilado del vino blanco, con 40° alcohólicos, proveniente de la región de Cognac, al oeste de Francia. Y esta distinción resulta muy importante pues la denominación de origen está fuertemente regulada desde el año 1909, cuando se dictó l’Apellation d’Origine Controlée. Esta norma decreta que sólo pueden denominarse cognac, los destilados producidos en esa zona, utilizando uvas cultivadas en el mismo lugar.

A partir de un vino, éste pasa por un proceso de 2 destilaciones, donde logra una reducción de hasta dos tercios, y una graduación alcohólica de casi 60° grados para finalmente, en su embotellado, regular el alcohol con agua destilada hasta llegar a unos 40 grados. Aquí se extrae la quinta esencia del vino, llamada aguardiente.

Luego comienza el proceso de guarda, en barricas de roble francés, donde el destilado debe permanecer al menos dos años y medio, para conservar su D.O. En esta etapa se esfuma una pequeña parte de su alcohol a través de la evaporación en barrica en un tiempo de guarda que puede llegar a los 70 años para los cognac más cotizados, y es en ese momento cuando el futuro cognac comienza el camino de la exploración. Esto se refiere al fino trabajo de las mezclas. Por ejemplo, Martell produce sólo blends de cuatro zonas de Cognac.

La región está dividida en 6 subáreas: Borderies, Grande Champagne, Petite Champagne, Fins Bois, Bons Bois y Bois Ordinaires. Y son estos lugares los encargados de producir los distintos aguardientes que serán mezclados para lograr el cognac. Será entonces la experticia del maestro mezclador, así como el objetivo de la marca, lo que definirá la calidad final del producto. Asimismo, su personalidad. La misma que hoy los franceses buscan presentar en nuestro país.