ÑAM 2011

Para mi ÑAM 2011 fue un gran hito, jamás había estado en un Festival de cocina como los que habia leido que existían en otro paises: Madrid Fusion, Mistura en Lima, o la Fancy Food que este año ocurre en Washington. Finalmente ocurrió lo que en muchas conversaciones con una cerveza en la mano habiamos soñado varios de los que escribimos en este sitio, que ocurriese en Chile. Algunos dirán, con justa razón, que ÑAM aun no se compara con los festivales que nombre anteriormente, pero no hay duda que este es un gran primer paso, y uno que se da con fuerza.

Los 8 chefs dieron charlas en duplas durante dos días, abordando la cocina desde sus personales puntos de vista, algunos con mas manejo escenico que otros, hay que decirlo. Unos sorprendieron con su técnica y creatividad en la cocina, otros con su claridad en lo que estan haciendo y en lo que creen, otros pusieron preguntas centrales a la hora de definir hacia donde vamos, algunos cocinaron, otros no.

Partió Axel Manriquez, el primero en el ruedo, quizás un poco nervioso y con una presentación que estaba en un principio dirigida a publico extranjero, es decir, se empezaba mostrando qué es Chile, cuando en la sala eramos casi puros chilenos. Algunos puntos interesantes del discurso tenian que ver con el rescate de productos locales y como sin la ayuda de los cocineros podrían desaparecer. No fue de los puntos mas altos desde el punto de vista del show culinario.

Según mi personal punto de vista lo mejor de los dos días (sacando a Rodrigo de la Calle, porque no alcance a verlo) desde el punto de vista creativo fue Jordi Roca y Rodolfo Guzmán, realmente impresionantes. Ahí te das cuenta todo el trabajo de investigación, de prueba y error que deben hacer para lograr un sólo plato que soprenda, que sea una experiencia. Un punto mas para Rodolfo ya que cocinó todos y cada uno de los platos que presentó en vivo, con un manejo del equipo realmente impresionante, solo se miraban y la cocina fluía. Hay que decir que de todos los que vi, ellos dos se les notaba en los ojos y como hablaban que amaban el trabajo que estaban haciendo.

Desde el punto de vista de lo iluminador los que mas me impresionaron fueron Pilar Rodriguez y Juanjo Lopez, que aunque no fueron dupla, pudieron haberlo sido perfectamente y hubiera sido memorable. Los dos vienen de afuera del mundo gastronómico, quizás ahí radica su claridad y simpleza. JuanJo Lopez un ex hombre de negocios que a los cuarenta años se dedica en cuerpo y alma a la cocina con un exitoso restaurant en Madrid. Pilar Rodriguez ex directora de Marketing para Latinoamerica de Tommy Hilfiger que a los 40 años también se sale de una trasnacional para meterse al mundo de la cocina.

Una de las frases que mas me gustó de Ñam fue una de Juanjo y otra de Pilar. Juanjo dijo que para él los cocineros eran artesanos que hacian platos que cuando llegaban a la mesa desaparecían, no se podían volver a reperir, cuando llegaban a la mesa del cliente dejaban de ser del cocinero. Hizo especial incapie en la experiencia que los cocineros creaban para sus clientes, que ahí estaba todo, el centro del negocio era la experiencia que lograban o no crear. Por su parte Pilar habló acerca de nuestros productos, lo que nos definía como cultura gastronomica chilena, y puso sobre la mesa las preguntas correctas, cuál es el camino,  dónde estamos, que hay que hacer. No se aventuró con respuestas, pero produjo bastante movimiento en el público. Creo que son las preguntas correctas que hay responderlas cada uno desde dónde le toca. No puedo dejar de comentar la respuesta de Anabella, la cual sacó aplausos del respetable: el responsable de cultivar nuestra cultura gastronómica no son los chefs, o los medios, somos todos nosotros, conversando, exigiendo, comprando productos locales etc. (esta fue una libre interpretacion de lo que dijo Anabella, pero creo estar en la línea correcta, sino ella misma lo dirá).

Quien acompañó a Pilar fue María José San Román, la señora del azafrán, con una presentación centrada en aspectos técnicos del azafrán. Luego cocinó 2 tipos de arroces y enseñó algunos trucos para hacer paellas. Quizás para un público español donde el azafrán es parte de la cultura local la presentación hubiera sido mas emocionante, pero hay que rescatar la forma de respetar los productos locales y el estudio serio y constante de sus atributos. Bien podriamos hacer algo asi en Chile con nuestros productos.

Para mi el punto mas bajo fue Carpentier, echado desde su sillon se dedicó a dar argumentos de por qué él está entre los mejores chefs de Chile, de los premios que ha ganado, de lo importante que fue el Agua para Chile, y algunas otras cosas que sinceramente me dieron un poco de verguenza ajena y mi cerebro intenta olvidar. Cuando no estaba hablando de si mismo, le habló a los estudiantes, que repletaban la sala a esa hora, acerca del oficio, del respeto de la profesión. Yo creo que en el fondo fue un discurso bien intencionado hacia los estudiantes, pero que su propio ego impide entregar con mayor fuerza y claridad. 

Una pregunta que me quedó, es por qué los chefs cocinan en este tipo de eventos. Sólo me lo explico en el caso de Jordi y Rodolfo, que desarrollan técnicas increíbles en sus propias cocinas. Para mi el valor está en lo que hablan no en lo que cocinan, ¿hay una técnica secreta que van a develar en alguna de estas presentaciones?, no creo. Se abusa de la cocina frente al público, cuando no es evidente el valor que entrega.

Si uno miraba el publico, el 80% eran estudiantes. Esto es algo que hay que trabajar para el siguiente ÑAM, ampliar la convocatoria. Si queremos que la cultura gastronómica penetre en la sociedad chilena debemos ampliar la gente a la que llega. Si queremos que se hable de comida, de nuestras tradiciones culinarias, que el gobierno venda Chile afuera no solo por el cobre, el vino y los paisajes, hay mucho que mostrar acerca de quien somos que se responde con la comida.

En definitiva un gran primer paso.

Felicitaciones a los organizadores!!