En estos últimos días me he dedicado a leer con detalle el libro en cuestión, la verdad pensé que se trataba de una investigación seria y lamentablemente con antecedentes dados por una persona muy entendida en la edición de libros de cocina, me di cuenta que solo se trato de un lamentable intento de realizar un libro guía para futuros gastrónomos. Es penoso para todo el mundo gastronómico en chile que una institución de educación no vigile y fiscalice, la edición y producción de dicho libro, y mas aun que se de el visto bueno de parte del mismo instituto Duoc UC, en su sede principal, tanto como del CORFO, institución dependiente del gobierno de chile; ya que si se hubiesen dado el tiempo de leer el libro se habrían dado cuenta que no se realizo ningún trabajo serio y mucho menos investigativo.
Las bases de mi critica son el hecho de ver fielmente copiado desde wiki pedía y un portal del gobierno; cada párrafo explicativo sobre algunos productos y mas grave aun ver las recetas que suponen una investigación, escritas tal cuales en la internet. Me siento algo estafado por la entrega en nuestras bibliotecas de dicho libro, ya que solo logra confundir y dar datos que con poca búsqueda hubiese encontrado en el internet. Yo realmente me pregunto cual fue el trabajo realizado por estas personas, y mas interesante resulta preguntarse cual fue el trabajo de edición y redacción. Yo solo soy estudiante de cocina, pero gusto de escribir y leer bastante y no me es indiferente ver como en una receta se intercalan términos, razones de medidas y demás, que solo contribuyen a distraer o bien entorpecer la lectura y el intento de rescatar las recetas. Por otra parte, analizando los menús, me resulta espeluznante la cantidad de calorías que se otorgan en un almuerzo, tendríamos que ser trogloditas para consumir dicha mezcla de energía en tan solo una ocasión. Se supone que dicho escritor es un chef reconocido y debe saber la cantidad de calorías necesarias en un menú. Ni en la tan popular piojera, me atrevería a comer dicho festín, por solo nombrar el menú de Santiago, que de santiaguino no tiene nada, ya que la cazuela y el mote con huesillos son de la cocina huasa mas radicada a la sexta y séptima región. En el menú de Santiago estamos mezclando demasiados elementos, empezando por un pesado terremoto que a mi parecer no tiene nada de aperitivo, ya que recuerdo alguna ves haber probado uno y lo que logro fue un malestar estomacal por tanto azúcar. Después hablamos de pichanga, una mescla de quesos, cecinas, aceitunas y huevo, lo que ya es bastante pesado. Posteriormente nos dan una entrada de empanada de pino, que miedo, son aproximadamente 400 calorías, solo en una entrada. Y de fondo una cazuela de ave, con papas y verduras, seguimos entregando carbohidratos y en conclusión mas calorías. Y como broche de oro, un vaso de mote con huesillos, en definitiva mas azúcar, carbohidratos y proteínas que solo derivan en calorías. Lo que yo tengo entendido, en Santiago la vida es rápida, y los almuerzos en restaurantes no son muy distendidos en tiempo, así que un almuerzo de este tipo lograría solamente dejar durmiendo al comensal. También recuerdo haber leído un párrafo en donde se hacia alusión a el rescate de recetas arraigadas en nuestra historia culinaria, y que son desconocidas para el colectivo nacional, pero leyendo el índice me da risa, ya que el terremoto, la pichanga, la cazuela, el mote con huesillos, las empanadas son de conocimiento de todos los chilenos ya que representan un emblema en las festividades de nuestra independencia. En cuanto a las recetas de el norte, quizás sean desconocidas para el centro-sur de nuestro país, pero tengo la seguridad de que la quinua o la carne de llama es una de las bases de la cocina típica del norte. Hablando de la gastronomía del sur, específicamente de Osorno, no me parece muy acertado ya que recuerdo en algún viaje haber pasado por aquella ciudad, y sinceramente en ningún menú de restaurantes o picadas vi alguna receta de las señaladas. Por otra parte me resulta confuso ver que las recetas son mas bien con tendencias francesas como el Kuchen de cebolla, o alemán como la pierna de cordero, ya que la zona de crianza de corderos es mas bien la Patagonia donde afecto fuertemente la migración y con ello su cultura culinaria, me hubiese sido mas grato encontrar recetas con elementos como jabalí, pato, vacunos, que si son masivos en la zona. Nota: Revisar la receta de pierna rellena de cordero, creo que ningún alumno que este empezando entienda como lograr el resultado y mucho menos alguien que no cuente con conocimientos de cocina. Nota: El cuadro informativo sobre el cordero, no informa nada, creo que es una descripción antropológica del cordero y no algo culinario. Una pena que no hayan investigado más. Nota: Se habla en algún lado de cordero al palo, y eso solo hace confundir al lector y logra una especie de incredulidad ante este trabajo mal hecho, deficiente y pobre. Quizás yo no tenga muchos conocimientos, pero los suficientes para criticar este libro con deficiente trabajo investigativo, con nula edición, y muchos menos sin ningún cuidado ni cariño al momento de hacerlo. Siendo alumno del mismo instituto, me cuesta entender como los directivos de la entidad aprobaron la creación de dicho documento, y mucho mas grave saber que esto es fruto de un fondo concursable CORFO, no es necesario ser economista para saber el valor de la impresión en cadena de libros en chile, y creo que no merece el aporte puesto en este proyecto. Ahora es cuando me cuestiono el porque esos viejos baluartes de la cocina chilena intentan mantener en el denigrante sitial nuestra poca cultura e historia culinaria, y esta publicación lo corrobora, ya que no hace mas que aumentar la biblioteca autorreferente de dichos personajes. Quizás sea el momento de despertar las mentes de los futuros creadores de nuestro país y así lograr situarnos con nuestra cocina donde merecemos, ya que hace falta levantar nuestro país, puesto somos una potencia alimentaria y que contamos con materias primas suficientes y de buena calidad, lugares preciosos para emplazar hoteles y restaurantes, para crear libros y dejar de enfocarnos solo en la comida típica de nuestro chile, extenso y rico culturalmente. Con esta critica no espero crearme una imagen de problemático, pero si creo que tal como yo somos bastantes los que nos vemos embaucados con este documento. siempre es mejor tener material a disposición en nuestras bibliotecas, pero en buenas condiciones, de manera seria, con información que valga la pena revisar y retener como enseñanza para el futuro de nuestra profesión. Luis Aurelio Garay Aballay
