Hierbas Aromáticas: Esos pequeños detalles

Envolventes, humildes y silenciosas. Seductoras expertas, capaces de atraer hasta el más resistente de los mortales. Tan infinitas y únicas como sólo ellas saben hacerlo, pues cada plato que las acoge es capaz de elevar sus sabores a niveles casi omnipotentes.

Nada más importante en la gastronomía que las sensaciones que nos produce una preparación al sentir sus texturas, aromas y colores. Nada más importante que el recuerdo que nos deja la estela humeante de sus ingredientes tibios y nada más placentero que experimentar la pasión de aquel acto majestuoso en donde los sabores y sentidos se unen hasta alcanzar aquél punto culmine de deleite. Sin embargo, toda receta que presuma de buen gusto y delicadeza necesita de un pequeño gran elemento para merecer aquella perfección: un generoso atado de hierbas que hagan que el más simple plato se transforme en elixir tanto en boca como en nariz.

Su historia es remota, pues el uso de estas hojas fragantes se remite a aquellos tiempos en donde el hombre debió sentirse atraído por los aromas que emanaban de ellas. Así, lo que ahora llamamos muy comúnmente aceites esenciales, hace 11 mil años le sirvió a los pobladores que habitaban entre el río Tigirs y Eufrates como ofrenda a sus Dioses para hacer propicio el clima para las cosechas. Su comercio comenzó a extenderse y, para antes de la Era Cristiana, Oriente ya había conocido todas sus virtudes. Así, y como en el más famoso cuento de hadas, las hierbas no sólo sirvieron para realzar los sabores de los alimentos, pues en la antigüedad, éstas alcanzaron un grado de sanación como medicamento no tradicional, y sus usos pueden ver hasta estos días.

Si sólo nos bastara con unas medidas de harina, huevo y sal para lograr una pasta que cautive a comensales de gran altura y elevada exigencia, todo en el arte de la gastronomía radicaría en leer una receta. Sin embargo, la magia del buen cocinero sigue un camino de complicidad con cada uno de los ingredientes que forman su plato. Es ahí, en ese minuto exacto de pasión y creatividad cuando la mano innovadora elije cuidadosamente el conjunto de hierbas que darán personalidad y aroma a la preparación.

Ya sea que su fragancia y sabor provengan de las hojas, como en el caso de la albahaca y la menta, o de sus semillas, como el anís y las guindillas, o, más aún, de sus raíces, como el ajo y el jengibre, el abanico de hierbas y especias nos abren un mundo infinito en el cual no cabe imaginación alguna capaz de experimentar la inmensidad de sabores que podemos obtener de sus mixturas. Sin embargo, desde la tradicional y vanguardista cocina francesa al tibio horno del restaurante sureño, existe una combinación que se usa tanto como para aromatizar una buena salsa bechamel con candeal pasta hasta elevar el sabor de la mantequilla derretida sobre un trozo de pescado fresco.

Estragón, perifollo, ciboulette y perejil, la mezcla de finas hierbas que otorgan perfecto equilibrio en sus sabores, armonía en el aroma y una explosión de placer al ser combinadas en platos de carnes blancas o pescados, o como enaltecedor de profundas y contundentes salsas.

El perejil, y su gran capacidad de revivir el sabor de las otras hierbas, el estragón, el gran herbáceo de la cocina francesa, el ciboulette, y su realce de gusto al incorporar tonos ácidos y, por último, el dulce perifollo, la hierba más tierna y suave de esta explosiva combinación, la cual empareja los tonos para agregar toques anisados y aromas blandos. Cuatro pequeños elementos que, en su conjunto, logran uno de los aromas más tradicionales en cuanto a platos de altura dentro de la gastronomía internacional.

Pese a que las finas hierbas acompañan y enaltecen platos en cualquier parte del mundo, en Chile, nuestra cultura gastronómica ha tomado rumbos diferentes. Hoy, aquellos rincones populares, espejos de un país rico en recursos del mar y cautivador en suculentas y reponedoras preparaciones sucumbe ante las bondades de hierbas de tonos frescos y aromas fuertes.

El cilantro, primo del eneldo, del comino y del hinojo, de hoja débil y tallo abundante pero suave, conocedor de barcos y tierras frías, soldado de montaña y desiertos. Gran marinado para ceviches y experto acompañante de ensaladas. Infaltable en curantos y cazuelas, adornando sus superficies con pequeños cortes. El mariscal de todo puerto tampoco se escapa, pues la alianza de su caldo hirviendo con la acidez del limón y lo crujiente de sus hojas repone hasta el más trasnochado de los pescadores. El suspiro infalible contra el niachi, y el compañero de fiesta en cuanto plato se quiera realzar.

Así, ya estemos frente al calor del horno sureño, o de pié ante la tierra húmeda que cobija un buen curanto, o, más aún, bajo la sombra de las fértiles viñas de Francia, todo plato que se precie de inolvidable tendrá bajo la manga de aquel cocinero ingenioso un llamativo y seductor atado de hierbas.