Entrar al Majestic significa rápidamente cambiar de ambiente. Significa dejar atrás el pesado aire capitalino, el ruido de las angostas calles del centro, y sumergirse en un pequeño oasis que se transforma en una aventura gastronómica. Pero para Francisca Merino esto va aún más allá. Ha estado cuatro veces en la India y bien sabe de aromas y decoraciones típicas. Por eso, cuando entra a este clásico restaurant vuelve a viajar, evoca sus mejores recuerdos, y sus constantes visitas la hacen sentirse como en casa. Además, su cocina respeta las técnicas más tradicionales y ofrece una carta que se pasea principalmente entre el cordero, el pollo, los camarones, y un gran número de condimentos que sagradamente aportan una personalidad única a cada plato.
Es cierto que se ha escrito bastante sobre el Majestic, y que varios críticos gastronómicos de nuestro país vuelven una y otra vez. Pero cada visita resulta distinta a la otra. Esta vez, de la mano de la actriz y panelista de SQP, pudimos conocer al dueño del local y juntos compartir un almuerzo que dejó sólo caras felices. Surech Goklani es nacido en India, pero lleva más de treinta años en Chile, y aparte de algunos negocios ligados a las importaciones, es propietario del restaurant en cuestión y del hotel de mismo nombre que lo alberga. Por eso este lugar es tan auténtico. Toda su decoración fue traída desde allá y existe una preocupación diaria entre Surech y su chef estrella. Se llama Haridas Chawan, es de origen indio y a diferencia de otros cocineros, no se pasea por las mesas saludando, y ni siquiera sale de su cocina. Conoce la enorme cantidad de especias a la perfección y las medidas y proporciones las lleva en su cabeza. El mismo dueño nos cuenta que es todo un personaje.
Surech, todavía con un acento algo distinto, recibe a Merino como un amigo de hace años. En cosa de minutos entre los dos atacan la carta de arriba abajo. Un muy atento garzón se dedica a disponer la mesa mientras el maître del lugar pregunta por el grado de picor. Aquí se puede elegir entre cuatro tipos, desde el 1X hasta el 4X. En este caso nos inclinamos por el segundo. Francisca, ansiosa, cuenta que conoce bien este tipo de comida, “los aliños me encantan, me traen recuerdos, de los lugares que he visitado, viajes que he hecho por placer, por meditación. El primero fue a los 20. Yo estaba estudiando inglés en Londres y me compré un pasaje y me junté con una tía que iba para allá, pero una tía súper juvenil, no era como andar con “la tía”, era una amiga, carreteando y todo”.
Llega el aperitivo. En cosa de segundos nuestra mesa se llena de color con unas Samosa ($3.000), empanaditas a base de verdura (papa, arveja, zanahoria, etc.), Pakora Paneer ($3.300), croquetas a base de quesillo de leche y Alu Tikki ($3.000), croquetas rellenas con papas molidas, garam masala (mezcla de especias), cilantro y pan rallado. Además, te ofrecen gratuitamente Papad Masala, que son unas tortillas muy delgadas y crujientes, a base de lentejas y con condimentos, trozos de tomate, cebolla y cilantro, exquisitas. Llaman la atención principalmente los Alu Tikki, con una fritura impecable y un relleno muy parecido a un puré de arvejas. Todo acompañado de las dos típicas salsas, la Chatni, a base de menta, limón, cilantro y jengibre, y la Raita, de yogurt, tomate, pepino y cebolla.
Para tomar, es interesante y a la vez un poco complicado el maridaje. La gran cantidad de aromas y sabores, además del picor, hacen que la búsqueda de un buen vino no sea muy fácil. Y la carta, destacada por su personal como “de término medio”, se apoya principalmente en los tintos más gruesos como el Cabernet Sauvignon, Syrah y algunos Carménère. Por eso, una cerveza parece ser la solución para contrarrestar esos agudos sabores indios. Además de refrescar el calor que invade la boca.
Para aquello, el local ofrece conocidas marcas como Austral y Kunstmann, pero como la idea es hacer el viaje completo, está a la venta una cerveza india llamada Bangla ($6.900). La verdad es que se produce en Londres, por un tema de permisos sanitarios a la hora de exportar, pero sus materias primas vienen del oriente. En todo caso, no es un gran ejemplar. De tipo lager Pilsen, con 5.2° de alcohol, tiene poco cuerpo y se extraña la presencia más persistente del lúpulo, con el fin de hacerle más peso a la especiada comida. Por eso, se siente más refrescante que nada (consejo: pídala bien helada). Para Francisca Merino en cambio, una Coca Cola basta y sobra. “La verdad es que soy súper inculta con el vino, atroz, soy una vergüenza. Incluso cuando van todos a comer yo empiezo a preguntar si blanco o qué tan ácido. Prefiero la bebida. Soy capaz de comer cordero con Coca Cola, tampoco me gusta la cerveza”, explica casi como excusa.
Como dato, si espera ordenar el típico plato con acompañamiento, aquí es distinto. La dinámica india es la de compartir diferentes preparaciones entre todos. Y el detalle está en que los garzones te sirven. Pero para entender bien el concepto, es necesario explicar que la carta se divide en dos tipos de especialidades. Las cocinadas al tandoor y las en salsa de curry. El tandoor es un horno de greda y vidrio picado, de origen indio. Ahí se cocinan, por horas y al carbón, las distintas carnes como el cordero, que después de varias horas, es posible cortarlo con el tenedor. Y este implemento es fundamental para los indios. En el caso del Majestic, cuentan con dos y tienen una vida útil de un año. Los mandan a hacer bajo estrictas normas de diseño a Pomaire, donde un artesano, y luego de su fabricación, todo el personal es invitado para una ceremonia tradicional hindú, a cargo del chef Haridas.
Hora de los platos principales. Primero, Murgh Tikka ($6.500), unos trozos de pollo marinados en salsa de yogurt y condimentos, asados al tandoor. Luego Rogan Josh ($6.900), jugoso cordero en salsa picante con cebolla, tomates y garam masala, simplemente delicioso. Ginga Masala ($9.500), frescos camarones ecuatorianos cocinados en salsa de varios condimentos y Saag Paneer ($5.900), un quesillo al estilo indio, preparado en salsa de espinaca y mantequilla. Este último puede ser una tremenda opción para los más vegetarianos, y es fabuloso. Todo esto acompañado de Kulcha ($2.000) y Nan ($1.000), dos tipos de pan que en realidad son unas tortillas a la piedra, muy parecidas a las masas delgadas de las pizzas, pero con una textura más golosa.
A esta altura, nuestra famosa acompañante evocaba recuerdos como nunca. “Me encanta la comida india, todo me gusta. Acá no la cocinan tan picante, pero en India es muy picante, y me encanta. Lo puedes suavizar con el arroz”, agrega aportando un dato que es clave. Por eso los garzones se esmeran en disponer una pequeña porción en cada plato. Y la idea es ir probando de todo un poco. Para la “pancha”, el Saag Paneer, la preparación a base de quesillo, le fascina. De hecho fue lo primero que pidió cuando nos tocó hacer la orden. Y sigue recordando la India. Aunque admite que sus gustos culinarios van por la cantidad y los sabores más típicos. Como ella misma explica, “soy media chancha, y soy súper guachaca. Por ejemplo ir a un restaurant fusión, donde me dan poquita comida, es una lata. Amo la comida chilena por eso, y me encanta la mechada con puré del Liguria por ejemplo”.
Para terminar, tres postres auténticos y muy bien logrados. Gajar Halwa ($2.900), dulce de zanahoria, almendras y cardamomo, Kulfi de pistachos ($3.500), helado tipo turrón, de leche evaporada con pistachos y Gulab Jamun ($2.900), a base de leche en polvo frita, con un suave almíbar. Imposible no destacar el último, que al ser tibio, genera una mezcla simpática de temperaturas. Y también es el preferido de Francisca, quien a esta altura no quiere saber más de comer. Y es que, como ella dice, es muy abundante todo, y eso la tiene feliz. Y así, una de las experiencias gastronómicas más originales y válidas de Santiago se termina. Sólo queda el buen recuerdo, la buena onda de Surech, el dueño, y los aromas de la India impregnados en la mente, el cuerpo y hasta la ropa.
Publicado en enportada.cl y joseignaciovelasco.blogspot.com
