Estudio, Güerrín, y L'epi.

Me fui a Buenos Aires a hacerle frente a la cocina, al estudio y aprender a cocinar sólo con sal, pimienta, y poco, - es sólo para elevar los sabores al cielo y que pique un poco-. Eso le decía a mi viejo que todavía estaba sorprendido por un medallón de lomo con pimienta que le preparé cuando me vino a ver a mi casa en Palermo. Yo estaba preocupado porque en mi próxima visita a Santiago vería nuevamente a la muchachada y de seguro me iban a pedir  que les prepare algo con mano de chef. Chiquillos, estoy cocinando muy bien pero ni piensen que les voy hacer ese conejo a la menta que sale en la mayoría de los recetarios franceses -dije. Ahora que soy cocinero les digo de antemano que los libros de recetas son puras huevadas y no hay nada mejor que comerse una papa con carne bien hecha. Por ejemplo, Francia tiene no se cuantas maneras de preparar una papa. Esos huevones están locos. La pican o la cortan de veinte maneras distintas y cada una tiene su nombre. Las papas fritas que venden en los pollos asados es el resultado menos ortodoxo de todo aquello. Ese aceite todo quemado donde las fríen te podría dar un paro hepático que tendrían que irse de toque a urgencia a que les laven la guata. En fin, las comemos igual no más. Acá por ejemplo, en Argentina, en los muchos bajones después de un carrete hasta las seis o siete de la mañana, he estado a punto de echarme a llorar rememorando los míticos del Big Pan o Donde el Guatón. A esas horas un lomito de la Fuente Alemana es sublime, excitante, grosero y maravilloso. Comerse un pancho. - Si, esos!, los completos de acá-. Que completos huevón! gritaría al cielo; son iguales a un completo pero desinflado, sin gracia ni profesionalismo. Todo un reto para evitar amedrentar verbalmente al dependiente del puestito de mierda que atiende, porque para un chileno bueno para el sandwish y el completo italiano, es una deshonra a la combinación de ingredientes. Para que hablar del famoso PBT, mejor no digo nada. Pero bueno es lo que hay y afortunadamente sólo ocurre en materia de panchos. El resto, los amigos de la albiceleste; que bien capa caída andaban en ese tiempo por el mundial, se pasan. Cualquier gallo que venda pizzas, sabe hacer pizzas. De hecho, en Avenida Corrientes se ven los trajes caminantes dirigiéndose a Güerrín después del laburo por el trío: Moscato, Pizza y Fainá, quizá la mejor pizza que me he comido en la vida, de hecho Memphis La Blusera hace una oda muy merecida a la combinación. Pastas para que hablar; y las empanadas; ah bueno, eso lo podríamos dejar de lado porque definitivamente es un estilo propio. No llegan al punto de comida nacional pero tienen su propia definición, bien establecida, son excelentes y se agradece; te recomiendo la capresse. Todavía me acuerdo que el primer mes de estadía me alimenté preferentemente de masas. Recuerdo una vez que caí en los brazos de un sandwish de milanesa gigante. Jamás me había topado con semejante torta de pan. El mejor en su clase hasta ese momento. Lo disfruté tanto que terminé de comer y me encontré en los brazos de Morfeo. Y por qué no decirlo, encontrarse con un sanguchito de bondiola puede ser toda una clase.
Ahora bien, por lejos la mejor experiencia de Buenos Aires fue la oportunidad de haber estado trabajando un par de semanas en L'Epi. Fue camino a Villa Ortúzar pasando por Palermo y Chacarita. Perdido en el barrio está la panadería de Bruno y Olivier. Dos franceses con acento marcado viviendo hace ya treinta y pico de años en capital. Llegué de casualidad a trabajar a su panadería después que un colega de la escuela me diera el dato de que necesitaban a un chico por algunas semanas para hacerle frente al horno y las masas hechas con masa madre que tenían casi por toneladas ahí dentro. Nada igual. Baguettes de todos los tipos y tamaños, bollitos saborizados, pan de tomate, polvorones, ciabatas, lo que usted quiera. Comencé sólo limpiando moldes para el pan brioche, sacudiendo telas para la fermentación, dándome baños literales de harina, sintiendo el calor del horno a leña que tenía unos seis metros de diámetro: una obra de arte. Una casa vieja del 1911 en la que se olía levadura, kilos de harina y sudor. Que más simple que el pan, que más modesto que agua, harina, levadura y sal. Entendí el paso cuidadoso del tiempo, el valor del fuego, el trabajo honesto y sabio de un arte algo olvidado.  
Buenos Aires es aroma a masas, café y perderse por ahí, encontrarse con alguien interesante conversar un mate, dominguear con un asado, -que es tema aparte- y los amigos. Si vas a Buenos Aires busca L'epi, compra un buen pan, come una empanada, evita los panchos, y camina. Tal vez me olvidé de la carne pero eso lo dejaré para otra historia que bien se lo merece.