Encurtidos Nacionales, el vinagre importa....

Escrito por: fresco_cocinero
F01 Sep 2010
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Ya que desde esta fecha en que nos sentimos tan chilenos, es bueno reflexionar sobre nuestros encurtidos nacionales por excelencia y todo lo referente a su elaboración.

Primero que todo ¡Que es un encurtido? en castellano castizo sería una técnica de conservación de alimentos en la que cualquier producto alimenticio se sumerge directamente en una solución ácida(bajo ph) y/o en una solución salina...etc.

Pero cuales son los puntos críticos que debemos tener presente para lograr un buen encurtido?

En mi personal y humilde opinión es fundamental utilizar insumos frescos de buen calidad y respetar el tiempo adecuado para que el proceso llegue a su fin sin apuro alguno.

Ahora bien, El vinagre que mejor resultado nos entrega según mi humilde opinión, es el de chicha aromatizado con diferente hierbas y condimentos según el producto a conservar. Como segunda opción está el vinagre casero que se obtiene de un poco de vinagre madre y los conchos de una misma cepa de vino en chuico tapado ,pero que tenga un orificio para respirar y guardado en alguna parte fresca.P1000557.JPG

Ojo!!! que existen vinagres comerciales de bajo costo en que el ácido acético es un derivado del petróleo y no del proceso natural de traspaso del mosto alcohólico en ácido acético. Por lo anterior  es que tenemos que comprar un buen vinagre o simplemente hacer el suyo en forma casera y artesanal. y siempre leer la etiqueta de lo que estamos comprando. 

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Y para finalizar que podemos hacer con estos encurtidos ? uf!! miles de preparaciones perro dentro de las clásicas tenemos:

Charquicán con cebollitas en escabeche

Las pichangas 

etc...

Ahora me podría ayudar en encontrar mas usos para estos encurtidos nacionales...

 

Un abrazo,

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Comentarios:

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F 01 Sep 2010
Hola Fresco. Los usos que le doy a los escabechados son principalmente para preparaciones frías, como ensaladas, simples picoteos o aperitivos, para platos calientes solo un par de recetas. Ensalada de Papas mayo, cebollas en escabeche y pickles: En un boll mezclar papas cocidas y cebollas escabechadas cortadas en parmentier, agregar pickles en brunoise y unas pocas alcaparras, sumar mayonesa casera, mezclar todo y listo. Muy buena para acompañar carne de pavo y algunos pescados a la plancha. Sandwich de Pulpa de chancho asada: Asar pulpa de chancho, reservar, tomar media cebolla en escabeche y cortarla en pluma fina, saltearla rápidamente en sarten, agregar a pan amasado calientito con mayo casera al ajo y lonjas de pickles, finalmente agregar la pulpa asada al pan (En su defecto se puede

Por:
F 01 Sep 2010
me gusta comerme los porotos granados con mazamorra y ensalada de cebollas en escabeche, las pico, un poquito de aceite de pepita de uva y sal... nada mas... uff que delicia...

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F 01 Sep 2010
el sandwich de felipe se pasó !!! se me hizo agua la boca sin terminar de leerlo jajaja. Los jalapeños en escabeche cuentan ?? a mi me encantan esos, cuando hago "tacos" o "burritos" en mi casa no muchas veces hay, pero encuentro que son un ingrediente imprescindible !!

Por:
F 01 Sep 2010
A modo personal, me encanta cualquier tipo de encurtido, además los que son hechos con chicha de uva son bien fuer tones, en cambio los que son con vinagre de manzana son mas subes. A mi gusto los hago con mezcla de agua y vinagre de lo que tenga. Les doy algunas semanas dependiendo de lo fuerte que este el vinagre. Ojo no van a tomar mucho color si es vinagre de chicha de uva. Pa mejor forma a modo personal: -Ensalada de repollo, papas y cebollas en escabeche. -Sándwich de lengua con ají en escabeche y mayonesa casera. -Conejo escabechado con cebolla y zanahorias en escabeche. -Y lo mejor de todo algún crudo con artos en encurtidos y sazonados con limón y pimienta El resto………………&hel

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F 02 Sep 2010
Me acordé de todo un clásico; El sánguche de lengua con salsa tártara. Cuando me refiero a tártara es la que se hace sólo con las cebollitas perla y los pepinillos junto con la mayo. Sin la zanahoria ni el coliflor. Y además de la pichanga casera, en la cual se mezclan papas y vienesas fritas más pickles, todo tibio servido con pancito. ojalá hacho en casa.

Por:
F 03 Sep 2010
P’a variar, enganche con tu post (disculpas por la falta de acentos, este aparato no los tiene y el corrector no siempre “atina”), mis mejores recuerdos de consumo de algo escabechado va por el lado de las pichangas y los encebollados o “causeos”… saboreados en un local chiquito perdido en Cogotí un pueblo cercano a Combarbala. Este bar de pueblo campesino de don Casiano, tenía en su mesón –el mismo desde el que servían el “metro de cervezas y las cañas de vino” - un enorme frasco de vidrio con vinagre, en el que se hacían sin apuro las cebollas y ajíes encurtidos. Se me olvidaba, don Casiano preparaba su propio vinagre de vino. Los causeos eran para pasar el hambre después de toda una tarde veraniega por el rio, el nos ponía por d

Por:
F 03 Sep 2010
La reina de las preparaciones chilenas, la gente linda de nuestro campo y sus tradiciones, siempre aportando con su especial forma de relatar llena de nombres y situaciones, tanto en su impresionante blog como en esta comunidad de gozadores. Ahora bien y en estricto rigor, creo que se debiésemos hacer una distinción entre los encurtidos y las preparaciones escabechadas.... Y para finalizar, la propongo para los premios LBV que se acercan, como una de las integrantes de LBV que más aportan a la difusión de nuestra cultura gastronómica nacional..... Siempre un agrado... ----------------- @Fresco_cocinero, www.fresco.bligoo.com

Por:
F 06 Sep 2010
Toda la razón @Fresco_cocinero hay que hacer distinción entre encurtido y escabeche, aunque para much@s (y me sumo) pensar en cebollitas encurtidas por ejemplo; es al comprarlas pedir "cebollas en escabeche" o "escabechadas". Lo que tienen en común ambas cosas encurtidos/escabeches, es que son técnicas que vienen de la antigüedad para la conservación de alimentos (antes que existieran los refri), y ambas utilizan vinagre. De ahí en adelante empiezan la diferencias, escabechar un conejo o un pollo implica sofreír, agregar verduras (cebolla, zanahoria u otras) vinagre aveces un poco de agua, los "olores" (ej., laurel, dill, etc.) y los "sabores" (léase aliños o condimentos). Las presas a escabechar, se llevan a fuego, mientras que los encurtidos solo a temperatura ambiente y por varios d&i

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