Este plato es de esos que no me atrevo a pedir en restaurantes. Tiendo a sospechar que será más cercano al chupe que al pastel, es decir, bien cargadito al pan y por aquí pasó la jaiba. Por eso es que me siento una persona afortunada, porque dispongo de mano de carne de jaiba, bastante barata y de buena calidad, fresca y sin cascaritas. Lo rico es que es variable; a veces hay de jaiba mora, de jaiba peluda o de la preciada y delicadísima remadora, oriunda de Laraquete ...lejos, la mejor.
El pastel de jaiba es algo delicado. La carne de jaiba es tan suave que, a mi juicio, no se puede invadir con cebolleos ni aliños ( a no ser que sea un carapacho bien fresquito ). La idea del pastel de jaiba no es acriminarse con la jaiba , como con he visto que lo hacen con saña en ciertos lugares del mercado central. Cuando se revuelve la mezcla se envuelve, no se bate, porque de esa manera no se desarman las patitas que vienen enteras. Se hace con poco pan ( 1 chico por medio kilo de jaiba, ojalá italiano o buena marraqueta/batido/francés de panadería), que se remoja bien remojado en leche y luego se pasa por cedazo o por colador. Se une esto con la jaiba y crema fresca, con algo de sal ( poca porque la jaiba ya trae del mar), un poquito de pimienta blanca y un toque de nuez moscada. Esto último era mi secreto, pero bueno, ya lo dije y qué!
Antes de meterlo al horno se le ralla un poco de buen queso mantecoso encima, pero poco! Queremos jaiba, no queso. Es para el bonito no más, para ese doradito apetitoso que llega burbujeando a la mesa y que amenaza con hacer salir ampollas en los paladares de los incautos.
Nos lo zampamos con un blanquito bien frío, como es lógico. Qué blanquito, es harina de otro costal. Este que sale en la foto es un sauvignon blanc del año que compramos en la Expo Rural que tuvo lugar hace poco en el Parque Intercomunal. Pero le va más un Chardonnay cremoso, con hartas patas igual que la jaiba.
Salud!
Y no a la publicidad!
