Estimados, aprovecho de escribirles una de las muchas cosas que medito referente al mundo gastronómico... esta es una de ellas:
Los medios lo anuncian y la gente se impacienta.Muchos de los prestigiosos críticos a nivel mundial votan para elegir el mejorrestaurant del mundo, el mejor sommelier y el mejor chef (o cocinero…) delmundo. Curiosamente en los últimos años se repiten los nombres de quienes sonconsiderados los mejores. Como Ferran Adriá o Heston Blumenthal, a nivelmundial se escuchan y son publicados teniendo multitudes de imitadores lograndoser como ellos. Por otra parte a una manada de foodies llegando hacia sus templosgastronómicos a deleitarse con sus obras culinarias. Que significa escoger almejor entre los mejores? Cuáles son sus criterios y parámetros? Porque casisiempre son los mismos? Meditaremos un poco sobre el asunto acerca de estedelicado titulo que la prensa y los críticos colocan.
Como se inició el debate.
De la mano de privilegiadas guías culinarias comola Michelin y Gault-Millau, llevan años recorriendo el mundo probando diversosrestaurants colocando nota lo cual otorga fama y reconocimiento al negocio, loque ha llevado a pensar y esforzarse a los chefs en cómo se pueden destacarentre sus pares para conseguir una calificación y atención en los medios para“sacarlos” de la cocina subterránea y darlos a conocer.
La gastronomía empezó a ser una forma de culturahabitual entre las personas y ellas mismas empezaron a agarrar la costumbre desalir a comer afuera como forma de satisfacción de apetito y expectativas,porque iban a buscar algo mas allá que llenar sus estómagos, buscaban serimpresionados por quienes comandaban el restaurant, casi como obra de teatroque gira en torno a un plato de fondo. Probar un bocado y gozar su saborbuscando expresiones faciales de sorpresa, y los chefs rompían sus cabezasintentando buscar maneras de darle valor agregado a sus platos para lograrimpresiones de clientes y críticos que lo llevaran escalando peldaños hastallegar más alto. Comenzaron a salir caras nuevas y casi todos querían unartículo de ellos en una revista. Querían un pedazo de fama más que un pedazode foie gras, el rubro se llenó de gente talentosa y los chefs competían demanera interna entre ellos para ver quién era el mejor en lo que hacían. Y a laluz surgió la propuesta de parte de críticos gastronómicos.
Que fue lo que hicieron?
Los críticos se dijeron que había que ordenar esteasunto de competencia, entonces evaluar de otra manera para hacer una especiede rating de chefs y lograr elegir al mejor de los mejores en un debate llamado“El mejor chef del mundo”. Pero obviamente siguiendo sus parámetros decalificación: entraban a la competencia aquellos con fama de medios, conrestaurants de buen puntaje (entre 2 y 3 estrellas Michelin…) y quienes hayandado su aporte a la gastronomía local y mundial. Ósea en el fondo, tenía queser “alguien”, no cualquiera podía entrar en el juego, sobretodo en cuanto a“fama” hablamos.
Quienes han sido nominados?
Últimamente, siempre escuchamos los mismos nombres:las listas las encabezan Ferran Adriá, Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire, EricRipert, Todd English, Tetsuya Wakuda, Gordon Ramsay, Thomas Keller, Alex Atala…entre otros. Obviamente no dudamos de la calidad de ellos, todos tuvieron unpasado duro, son excelentes cocineros y han merecido tener el reconocimientoque tienen. Pero los críticos encasillan y quieren dejar a uno de ellos como elganador, cosa que anualmente lo hacen y son más de 300 los que votan paraelegir el mejor. Un asunto de marketing y negocios entra en juego.
Un Chef es…
Es alguien de profesión capaz de ser un cocinero yadministrar una brigada de cocineros al mismo tiempo, un jefe de cocina, uncreador, innovador y conocedor de sabores quienes logran conseguir las mejoresmezclas para conseguir ese anhelado plato. Un líder con personalidad humilde.Acaso los que nombramos antes lo son? Imaginamos que si, pero…
Que pasa en el resto del mundo?
Viajemos hacia el lado oriental del mundo,ubiquémonos en la China. Allá una cantidad de cocineros poseen excelentesaptitudes para postular. Sus sabores y platos son únicos, y muchos soncatalogados como “Cocineros del emperador” logrando un nivel de realeza en susejecuciones. En Tailandia, son únicos en la mezcla de sabores, podemos ver comoson salados, ácidos, dulces y picantes al mismo tiempo. Una sorprendenteejecución que es parte de su cultura. Y Japón? Su cocina “Kaiseki” esconsiderada una de las más finas, lleva años lograr una calidad de ese nivel.
Mejor vamos hacia otros lados, en Perú encontramosexcelentes cocineros con una cocina que era desconocida hace poco, pero ahoraes reconocida a nivel mundial. En Chile tenemos rescatadores de saboresantiguos que están renovando la cocina chilena y que la dan a conocer al mundoentero. Y las cocinas peninsulares, como Tahití, Isla de Pascua, Bahamas… unasmezclas de frutas exóticas con productos del mar y cocineros de alto nivelejecutándolas que son llevados a diversos hoteles del mundo para masificarla.
Por qué razón no conocemos de ellos? Por quésimplemente nos dejamos seducir por los cocineros de siempre? Por qué loscríticos no incluyen de quienes hablamos en sus ratings? Todo es un simpleconcepto de “Fama”, y es una fama arruinada por los medios que no dan a conocera todos aquellos quienes merecen estar. No estábamos hablando del mejor chefdel mundo? Pues solo vemos ingleses y franceses en los ratings.
Mas allá aun.
Si hablamos del mejor chef o cocinero, de queespecialidad hablamos? Como sabemos hay muchos tipos de cocina: china,francesa, thai, inglesa, alemana, portuguesa, india, chilena… cual de todosestos tipos de cocina entra en el rating? Limitarse a decir que es el mejorchef del mundo, estamos diciendo en que hay un tipo de cocina que evaluamos, ydejamos de lado todas esas otras. Estamos seguros que en cada tipo degastronomía hay un mentor y líder que es el mejor, y eso es porque su país lodetermina, no uno externo.
Como seria el ideal.
Si este “concurso” se siguiera haciendo, deberíaser con un crítico de cada país que quiera participar apoyando a sus chefsnacionales y dando a conocer sus virtudes, en quienes se han esforzado en sutipo de cocina especifico y han luchado por rescatar sus raíces antiguas,quienes tengan el ingenio de satisfacer a todos los paladares mundiales. Eso esencontrar al mejor. Pero el mejor de los mejores es difícil de determinar, yaque en cada lado del mundo, hay un excelente cocinero que poco se preocupa de lafama y más le llama la atención el hacer bien su trabajo de pasión. Los buenoscocineros están en todas partes del planeta, solo hay que investigarlos.
Mas info en: http://www.imchef.org/
