Callos a la Madrilena

 Ingredientes para 6-8 
700 gr de callos
 1/4 de morro 
1/4 de pata
 2 morcillas
 2 chorizos
 1 trozo de panceta 
1 pimiento choricero
 1 guindilla
 1 cebolla grande
 1 puerro
 Ajos
 Tomate frito 
laurel
 1/2 cucharada de pimentón dulce
 sal y pimienta

 Preparación:
Se ponen los callos, el morro y la pata a lavar en agua con vinagre, harina y sal (2 1/2 horas)
Después se aclaran bien y se escaldan en una olla con agua hirviendo. Cuando hirven 1 o 2 minutos, se vuelven a aclarar con agua fria.
Se ponen en la olla express con agua que sólo les cubra (que no les sobrepase), ½ cebolla o una pequeña con 2 clavos pinchados, laurel, puerro, zanahoria, 2 ajos, pimienta, perejil y tomillo. (Escala 3 14 minutos).
Una vez cocidos, se sacan la cebolla, puerro, ajos y zanahoria y se tiran. Despues se saca todo el caldo de la olla y se reserva.

Se hace el sofrito:
Primero se rehogan el chorizo, las morcillas y el jamón, con un poco de aceite, se sacan y se incorporan a la olla de los callos. En la misma sartén, se fríe cebolla picada, 1 ajo, 1 pimiento choricero, 1 guindilla, despues se le añade tomate frito, 1 cucharada de harina, pimenton dulce y un poco de sal. Se va añadiendo caldo poco a poco y cuando está todo muy blando, se pasa por la minipimer y por el chino y se incorpora a los callos, añadiendo mas caldo de cocerlos si es necesario.
Se pone a cocer ya todo junto durante 2 ó 3 minutos más en la olla express.
Se prueba y se rectifica de sal si hace falta.

Se saca el chorizo, las morcillas y el jamón, se corta en trozos y se vuelve a incorporar al guiso.