Cabildo, como en la casa de mi abuela

Cabildo es un nombre extraño para un restaurant de comida chilena, pero todo tiene su explicación. Durante la Colonia era el Cabildo donde los ciudadanos se reunian para tratar temas políiticos. No cualquier ciudadano eso sí, solo la elite de la época. Y en Cabildo, el restaurant, el tema de la reunión es importante, esta vez no para tratar temas politicos (aunque uno nunca sabe) sino que para comer y compartir. Las recetas en su mayoría son rescate de comida chilena de la Colonia, otra razón mas para el nombre.

El local está dentro del Hotel Boutique Castillo Rojo en el corazón del Barrio Bellavista. Hay que aclarar que no es el restaurant del hotel, sino que solo un local en arriendo. Su chef y dueño es el argentino Juan Manuel Pena, el cual ya tiene una larga trayectoria en Chile, primero en Puerto Varas, y luego en Santiago donde se hizo conocido por su restaurant Peumayen, en el mismo barrio.

El lugar es bello, lleno de detalles, copas de cristal cortado, platos pintados. De hecho me recordó tanto a las comidas en la casa de mi abuela que me dio gusto.

Partimos con un pisco sour chileno, es decir, sin clara de huevo, y con azucar flor en vez de goma, un pisco sour seco, de hombrecitos y no como la versión peruana mas suave y dulzona. Estabamos en eso y llegó una vianda, esos tipicos contenedores de comida de alumnio que usaban los trabajadores para llevar su comida a la pega. Adentro había una mini empanada, pebre de invierno, queso de cabeza, y una papa rellena. La versión colonial de la ya famosa "panera" del restaurant Peumayen.

Partimos con una muy buena lengua nogada ($5.800) y un ceviche raspado ($5.200), el verdadero ceviche chileno, ese que casi ya no venden en ninguna parte y que mas se acerca a un crudo de carne alemán pero en versión de pescado que aun ceviche peruano.

La carta es pequeña, pero llena de platos tentadores: Caldillo de congrio en caldo de carne, valdiviano, Palta reina, ceviche raspado (el verdadero ceviche chileno), causeo de patas, perdices escabechadas, chupe de alcachofas, huachalomo salpreso y mote con crema, arrollado huaso, ensalada de lentejas con porotos verdes, ensalada de palta y cilantro.

Estaba entre el congrio con caldo de carne ($11.000) y el huachalomo ($10.200). Me fui por el huachalomo, y fue una gran desición. Aunque debo decir que me tocaron algunos trozos de huachalomo duros, la mayoría estaba que se deshacian en la boca, y las cebollitas en escabeche le venían de maravilla. Punto aparte fue el mote con crema y callampas, realmente impresionante, que risotto ni que nada, este mote es una maravilla, lleno de sabores intensos, y profundos.

Además probé las Perdices escabechadas ($9.500) como las que hacía mi abuela, muy, pero muy recomendables. No es fácil encontrar en Santiago buenas perdices escabechadas, y estas estan entre las buenas.

La Colonia duró en Chile desde el 1598 hasta 1810 cuando nos independizamos de los españoles, pero estos platos han perdurado hasta nuestros tiempos. No es que se puedan encontrar en cualquier parte, de hecho son pocos los restaurantes que los ofrecen. Mi abuela hacía perdices escabechadas, ceviche raspado, lengua nogada, causeo de patas, palta reina, valdiviano, sus propias cebollas en escabeche. Por eso esta visita a Cabildo me conectó con mi niñez, con esa cocina grande, y con mi abuela que se movía adentro como si estuviera bailando, con gracia, con desición, preparando todo para los almuerzos familiares de los Domingos. Que buenos recuerdos..