Cocinar para algunos, va de la mano con la obligación ceñirse a la pata a una “receta”, para otros también considera el derecho a “dar un toque personal o a innovar”. En este caso cabían ambas posibilidades.
En plaza de Curicó, Mayo 2012
En el séptimo encuentro de Caldillos y Cazuelas, organizado por los Chef del Maule y que se llevó a cabo los días sábado 27 y Domingo 28 de Mayo, con una lluvia que “se las pelaba”. Ahí nos encontramos varios amigos/as reunidos por la LBV, y otros que se han ido sumando posteriormente. Con todos compartimos el interés y sobre todo el gusto por las Cocinas Chilenas y la pasión por cocinar y comer… compartiendo no solo la mesa, sino además nutritivas reflexiones y entretenidas conversaciones.
Las “sopas” o caldos fueron el centro de nuestra conversación, era obvio a eso íbamos… así que entre cuchareo y cuchareo nos adentramos en el tema. Nadie puso en duda que todos estos caldillos, cazuelas, caldos, sopas eran representativos de nuestras cocinas. Despejamos dudas con algunos ¿se podían considerar en la categoría el estofado o el fricasé? o ¿calificaba el curanto? y ¿ la crema Dubarry? .
Intercambiamos opiniones, conocimientos, ideas, preguntamos, vitrineamos y probamos… sobre todo eso P R O B A M O S los sabores de Chile a través de sus caldos.
El pocillo y los vales 2012-05-27
Este año el encuentro de Caldillos y Cazuelas se hizo un poco más entrado Mayo, y a pesar de la intensa lluvia. El día inaugural congregó un gran grupo de personas. Cocineros venidos de distintos rincones del país e invitados del Uruguay presentaron y compartieron algunos caldos de las distintas cocinas regionales, que suelen ser habituales en las mesas de muchas de nuestras casas.
Cazuela de Mondongo. Uruguay.
La “embajadora”, un clásico Uruguayo invernal. Comentaban que allá es muy requerida post parranda. Sus ingredientes; el que le da el nombre mondongo –acá guatitas- con porotos, chorizo, tocino, cebolla, papas, zanahoria algo de tomate. Contundente y para entrar en calor.
Los otros caldos, caldillos y cazuelas chilenos venidos de norte a sur y de cordillera a costa; varios “clásicos” de nuestras cocinas. Condimentadas a la usanza habitual, según su procedencia. Acentuándose hacia el sur el clásico ahumado. A la hora de elegir el que más le gustaba a uno, el gusto personal acá pesa, y había más o menos sal de lo que algún comensal acostumbra; o quizá un grado de picor mayor o menor a la preferencia personal. Bueno, difícil dar en el gusto preciso de tanta gente.
Esta vez hubo una “mesa redonda” en la que diversos cocineros/as y gente ligada a la gastronomía dieron a conocer sus puntos de vista acerca de varios aspectos de las cocinas chilenas.
Algo innegable es que el hacer estos encuentros nacionales de Caldillos y Cazuelas, es de verdad un acierto enorme. Poder poner a disposición de los curiosos y ávidos comensales esa variedad de preparaciones de distintos lugares del país; no debe ser cosa fácil; así que se agradece enormemente el esfuerzo y la pasión. Instancias como estas aportan a difundir al interior del país las bondades de nuestras cocinas locales.
Y premunidos de platos y cucharas nos dispersamos para probarlos todos, había para regodearse:
Fricasé de cerdo, de la primera región. Con este plato tuvimos harto de tema de conversación entre nosotros. Y nuestras dudas fueron despejadas por quienes prepararon la enorme olla; allá -nos explicaron que en las alturas- el fricasé lo preparan con abundante caldo. En tanto no es guiso, es “sopa”.
Nos encontramos con dos caldos con pantrucas, unas eran las “Pancutras de la abuela Tatay”, con receta de la abuela del cocinero que las trajo; otra las “Pancutras en caldo de loco”. Bien diferentes una de la otra.
Curanto en olla de la isla de Chiloé, milcao y chapalele con chicharrones.
Con todo lo que se habla de que nuestro consumo de pescados y mariscos es bajo, este encuentro sopero nos dio la posibilidad de recordar y probar varios caldos con estos productos, además de algunas algas.
Los sabores marinos estuvieron muy presentes:
Caldillo de cholgas secas ahumadas, con col y pimienta chilota
Kufull ka poñi koru, caldillo de mariscos y papas nativas
Caldillo de sierra con ulte y chuchoca
Caldillo de congrio y tocino crocante con cholgas al ajillo
Caldillo marinero
Caldillo Rapanui
Caldillo de Juan Fernández
Caldillo mixto minero de cabrilla y vieja
Caldillo chancarro y papa quila
Otras sopas presentes fueron:
Sopa Caracú y tostada con médula en mantequilla.
Sopa Tierra del Fuego
Estofado de San Juan
Cocimiento de conejo codornices al disco de arado del Valle Central
Sopa de Puerros al chasku con tostadas de queso araucano
Sopa de cebolla / crema Dubarry
Corolario
Sopa acá en Chile es una categoría harto más amplia y generosa que en otros lados, entran las claras como los consomé, las espesas o cremas, las con “presas” adentro y un sinfín de ingredientes más. Quizá es cosa de aplicar eso que se dice medio en broma, medio en serio “echarle más agua a la olla”. Lo que si tenemos claro es que nuestras sopas, son calientes y caen tan bien en invierno, aunque consumamos varias de ellas también en verano.
Una vez más, felicitaciones y aplausos a los Chef del Maule por tan buena iniciativa y convocatoria; que sin el apoyo de cocineros entusiastas de varias regiones no podríamos gozar de esta forma tantas preparaciones de nuestras cocinas.
