Carlo es de esos amigos italianos que aprendieron a parlar castellano tan bien que uno no cree que no nacieron por estos lados: habla como argentino y por eso sus historias sardas suenan todavía más extrañas de lo que son. Esta es una de esas historias, escuchada entre trozos de queso sardo, vino chianti y cus-cus con mozarella y basilico, una historia con sabor toscano e incredulidad chilena.
El pecorino sardo (uno de los ingredientes que componían nuestra comida ese día) no es tan diferente del pecorino romano o de otros quesos maduros de oveja: Un sabor de acidez moderada y una intensa sazón que lo hacen exquisito como toque final sobre una ensalada fresca.
Yo soy bastante pegado con los quesos. El parmesano reggiano, el grana padano, y esos mismos pecorinos me tenían como loco asaltando la despensa de mis amigos bastante más seguido de lo que un huésped hubiera debido. Y esa tarde del verano 2006 (una semana después que Italia ganara por penales el mundial ) podría haber sido una más de las veces en que me desentiendo del resto de la comida e incluso de la conversación para atacar los quesos hasta que Carlo nos iluminó con la parte menos conocida del Pecorino Sardo: el casu martzu.
Imaginen una tentadora rueda de queso y entonces viene el nono y le hace un hoyito en la cáscara y lo deja afuera para que las moscas del queso pongan sus huevos ahí. De los huevos nacen unas larvas chiquitas y medio transparentes que son todavía más buenas que yo para el queso. Las larvas comen queso y los ácidos de su digestión degradan las grasas del queso volviendo su textura muy suave y con un sabor alucinante.
Según cualquier sardo que se precie de tal, no se come el casu martzu cuando los bichos ya se murieron así que en medio de la mesa, cuando metes el cuchillo para cortar la rueda de queso básicamente estás abriendo un contenedor de miles de gusanos malas pulgas, que saltan 15 centímetros en cualquier dirección. La escena no es bonita de imaginar si la lees, ni lo fue de imaginar cuando la escuchas en el castellano argentino con que mi amigo evocaba, paladeándose, las raras comidas de su tierra.
En ese viaje no llegué a conocer Cerdeña (Sardinia), la tierra de mi amigo Carlo, y mi recorrido se mantuvo entre Toscana y la eterna Roma, pero el desafío está echado. Un comedor de queso como yo no puede negarse a probar algo que suena tan asqueroso, histórico y surrealista como el casu martzu.
