Fantasía y Cocina en Boragó
Con tantos comentarios acerca del restaurante Boragó (Vitacura 8369) y de su joven chef Rodolfo Guzmán, decidimos probarlo hace algunos días. Casi una semana después aún seguimos comentándolo lo que demuestra la impresión que nos causó su cocina.
La recepción fue sumamente amable y se ofreció de inmediato aperitivos. Cosa extraña es que no se contara con servicio de cocktelería, por lo que tragos tradicionales como las caipirinhas, margaritas, daikiris, etc., no podían ser pedidos. El ofrecimiento fue un Brut Espumante ($3000) y un pisco sour de frutos del bosque ($2900). Este último particularmente bueno.
La carta es relativamente pequeña, por lo que después de alguna discusión (éramos 7 en la mesa) nos decidimos - con cierto aliento por parte de quienes nos atendían - por el Menú de Degustación ($24.500 p/p) denominado "Endémica" y el cual sólo puede solicitarse para la mesa completa. Ésto se traduce en una degustación de 9 tiempos consistente en tres entradas, tres fondos y tres postres. Ciertamente las porciones son pequeñas, bocados a decir verdad, pero difícilmente se termina con una sensación de hambre.
Desde la primera entrada toda la experiencia fue una sorpresa detrás de otra. Se conjugaban de manera armónica texturas, aromas y sabores extraordinarios y, dada la característica "científica" de la cocina, se evocaban sensaciones que trascienden lo culinario y se acercan, sin exagerar, a una verdadera narración, a un cuento que incluye momentos imposibles de olvidar y donde uno es el protagonista. La primera entrada, por ejemplo, consistía en un pedazo de pan casero acompañado de pasta de tomates y rábano, aceite de ají y carbón vegetal que, al combinarse, producían pequeñas "explosiones" en la boca. Le siguió un tentáculo de pulpo a las brasas sobre papa chilota y aceite de cobre (sí, de cobre) exquisito. Termina el trío de entradas una ensalada de hongos sobre papa trufada en rayadura de beterraga y humo de bosque atrapado en pequeño bowl transparente. Una obra de arte.
Siguiendo con los fondos se trajo un curanto con espuelas de galán (unas pequeñísimas hojas verdes) papas mechuñes ahumadas, machas y hongos. El curanto a modo personal le faltó tal vez algo de temperatura, pero el plato en general estaba espectacular. Le siguió un Congrio Dorado Cocinado en parrilla de carbón de espino, condimentado con sal de rosas y repollo morado al fruto de la pasión. El congrio absolutamente en su punto y de una textura y sabor inéditos. Finalmente una paletilla de cabrito de larga cocción, arvejitas trufadas y clorofila de espinaca. Delicioso y asombrosamente colorido.
Por último los postres: Turrón y trozos crocantes de murra (mora) y helado de maqui, increíble; Coulant de Chocolate con centro líquido, crocantes de café y "rizos" de avellanas. Por último una galleta de mentol sumergida en nitrógeno líquido (imagínense lo que pasa cuando uno se la lleva a la boca); helado de menta y cubo de gelatina de mentol.
Pedimos para las entradas un Chardonnay Leyda Falaris ($12.500 aprox.) y un Carmenere Chateau Los Boldos Gran Reserva ($15.000 aprox.)
Faltan adjetivos para caracterizar la cocina por lo que sólo puedo recomendar asistir a este extraordinario restaurante. Es para destacar que con cada cambio de plato hubo también cambio de toda la cuchillería, la presentación era despampanante y el cuidado por los detalles resultaba notable. Hay algunas cosas negativas eso sí: es absolutamente inexcusable que el baño de hombres no contara con agua (ni para el excusado ni para el lavamanos) y hubo algún retraso en los aperitivos. Pero el resultado culinario supera con creces cualquier aspecto susceptible de ser criticado. Realmente imperdible.