Le pedi a Kevin Szot, de la microcerveceria Szot que escribiese sobre el mundo de la cerveza y me envió este articulo, el cual comparto con Uds.
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Álvaro Portugal me pidió que preparara unas notas o comentarios cortos relacionados a la cerveza desde la perspectiva del cervecero.
La idea es tocar temas que no han sido abarcados por la prensa en Chile, pero que pueden ser interesantes para los lectores de este Blog.
Pensamos escribir de “terroir” de la cerveza, cervezas de alto grado alcohólico, diferencias entre las cervezas industriales y las artesanales, etc. Tema de hoy, terroir de la cerveza. El concepto de ‘terroir’ (“sabor de la tierra”) es un punto muy importante para el marketing del vino. Los productores buscan diferenciar sus vinos en base a sus condiciones climáticas, calidad de su suelo, etc., todo lo que les ayuda a elaborar un vino diferente. Esto está siendo discutido ampliamente en la prensa especializada del vino.
Entiendo ‘terroir’ como esos elementos naturales de un sitio o región que se juntan para entregar al vino un carácter consistente de local. Parte del debate se trata de la contribución del suelo a la “mineralidad” del vino, si la parra es capaz de llevar esos minerales a la uva, y por ende, cuál es su contribución al vino final. También se discute hasta qué grado las sutilezas de terroir se basan en decisiones humanas (a qué grado brix se cosecha, qué cantidad de riego, etc.). Interesante el debate, pero hay algunos que dicen que “terroir” también es evidente en la cerveza.
Ver http://www.wineanorak.com/moreonterroir.htm para un artículo desde la perspectiva de vino, pero que resalta el trabajo de un geólogo que postula que los efectos de geología son más notables en la cerveza que en el vino.
Las características del agua (minerales, pH, etc.) tiene un gran impacto en la cerveza resultante. Aguas muy cargadas en minerales tienden a producir cervezas más “fuertes” en sabor, mientras que aguas muy blandas sirven para cervezas más suaves. El agua blanda (con bajos minerales) es ideal para cervezas suaves como la lager Pilsen. Pero si una cervecería cuenta con agua muy blanda, y quiere hacer una “ale” al estilo inglés, tendría que agregar minerales a la cocción (p.j. sulfato de calcio). Los minerales son muy importantes para que resalte la amargura del lúpulo en las ales como en las cervezas inglesas.
El local de Burton-on-Trent en Inglaterra es famoso por sus aguas duras, y por supuesto, por sus cervezas “ale”. La Región Metropolitana de Santiago cuenta con agua muy dura – ideal para las cervezas “ale”. Sin embargo, para hacer una “lager” Pilsen según los estándares de estilo, habría que sacar los minerales del agua antes de la maceración. Por eso, es complicado para una microcerveceria de esa zona sacar una Pilsen u otro estilo más suave.
El agua compone entre el 88-96% de la cerveza (el resto es alcohol). A diferencia del vino, donde el agua viene dentro de la uva, en la cerveza el agua se agrega a la cebada malteada (un grano seco) durante el proceso de maceración. Así extraemos los azúcares que después se fermentan. El manejo de la concentración de estos azúcares, la levadura escogida, y la mezcla de granos es muy importante en la receta de cada cervecero.
El cervecero busca un equilibrio entre el aporte de su agua, la dulzura de la cebada y la amargura del lúpulo. Un buen manejo de estos elementos resulta en una cerveza equilibrada y rica, no importa si sea una suave Pilsen (que resalta el sabor de la cebada) o una “ale” más fuerte (donde predomina la levadura y el lúpulo). Muchas cervecerías grandes e industriales eliminan esta variable, filtrando su agua para posteriormente devolverle minerales en una forma consistente y controlada.
En teoría el cervecero puede manejar el agua a su gusto, si dispone de sistemas de filtración u osmosis inversa. Las microcervecerías, en general, usan el agua tal cual como les llega. Así la contribución de los minerales en el agua varia entre lugares, y es un aspecto fundamental en la definición del sabor final de la cerveza de cada cervecería. ¿Eso no sería “terroir”? Además, esta dureza que predomina en Santiago varía durante el año, según los niveles de las napas subterráneas. Esto genera una variable estacional que impacta el sabor de las cervezas artesanales.
Las cervezas masivas no sufren estos cambios generados por el agua ya que controlan esta variación, pero puede ser parte de la gracia de las microcervecerías.
