Pepe Acevedo, el panadero verde

Desde la cocina de El Huerto Pepe Acevedo nos enseñó que la comida vegetariana podía ser sabrosa, creativa y de mantel largo. Sus mas de 30 años dedicado a sacarle partido a todo tipo de vegetales le valió ser premiado este año, por el Circulo de Cronistas Gastronómicos con el premio a la Trayectoria Gastronómica. Ya retirado de la cocina de El Huerto actualmente está dedicado a dar clases de cocina vegetariana, y a una de sus grandes pasiones: hacer pan.

¿Qué es lo mejor de ser vegetariano?

La flexibilidad y el conocimiento de la correcta alimentación, que puede no ser la vegetariana para algunas personas. Otras descubren sus beneficios a través de los años. Detesto ser extremista en este tema, lo que sí recomiendo es el estudio del efecto que los alimentos tienen en sí mismo, a partir de eso se puede optar.

¿Cuál ha sido tu ultimo descubrimiento culinario/gastronómico? Lugar, producto, restaurant, aliño, persona, feria...

A ver, este último tiempo me ha impresionado la calidad de la oferta vegetariana, que no se limita a los restaurantes dedicados al tema, destaco la buena mano del chef de Holm, en Providencia. Ensaladas imaginativas, bien sazonadas, sopas ricas y un pan que para un conocedor y amante del tema, está como se pide. Mi chochera es la feria “Del campo a la ciudad”, que organiza el convivium Pilgua de Slow Food, ahí está siempre presente la conexión que debe existir entre agricultor, cocinero y cliente, algo que hay que rescatar. Y sobre condimento, el rey, el ajo, en su manifestación chilena, no ese chino que ahora nos venden. El chilote en especial, lo cocino lentamente en aceite de olivas, hasta que solo queda su maravilloso aroma y el sabor ha perdido lo fuerte.

Tres cosas que has aprendido acerca de los clientes de un restaurant

Que la mayoría son amables, comprensivos y aprecian lo que se cocina, pero por desgracia hay quienes creen saber más sobre todo, la comida, el servicio, el decorado y se meten hasta en la música, por lo general de mala manera, poniendo a prueba la paciencia y tolerancia del personal y los demás comensales.

¿Nos podrías regalar una receta para hacer en la cocina de la casa?

Una sopa fría para una primavera sana: Cocinar al vapor o asar unas seis betarragas tiernas y de medio tamaño. Una vez cocidas, dejar enfriar y retirar la piel, cortándolas en cuartos. Poner en la licuadora y procesar con una y media taza de agua fría, hasta obtener una textura suave. Añadir media taza de verde de cebollines y unas dos cucharadas de chalotas picadas finamente. Un poco de buena mostaza y vinagre de Jerez para sazonar y la sal suficiente para no desentonar. Licuar nuevamente y mantener refrigerado hasta el momento de servir.

Dime un ingrediente menospreciado en la cocina chilena pero que tú piensas que tiene mucho potencial.

Las algas, que están siendo redescubierta por quienes incursionan en la cocina chilena, pero más allá del cochayuyo, luche y ulte existe un mundo por conocer. Menciono la llaita, alga altiplánica de agua dulce, muy apreciada en la cocina nortina, infaltable en picantes y otras preparaciones.

¿Qué le puede enseñar el campo a la ciudad?

Aparte de lo obvio, que es la calma y ese envidiable ritmo de vida, el campo nos enseña a respetar los ciclos de la naturaleza, a estar en armonía con las estaciones, a consumir los productos cuando están en su mejor momento, llenos de aroma, colores y sabor.

¿Qué le puede enseñar la ciudad al campo?

Bien poco en realidad, quizás la gran enseñanza sea aprender con el ejemplo, no repetir las malas experiencias que las grandes ciudades están dejando, en cuanto a calidad de vida.