Entrevista: Edmundo del Río, chef del embajador de Estados Unidos

En La Buena Vida sabemos que existe un mundo de sabores y cocinas por descubrir y que simplemente no nos daría esta ni otra vida para conocerlas todas. Pero nos quisimos dar la tarea de aprender lo más posible acerca de la gastronomía de otras latitudes, y por eso recurrimos a la fuente más confiable y segura que tenemos a mano en Chile: las embajadas.

Pero ojo, que no nos referimos a los edificios y oficinas que albergan a las representaciones diplomáticas, donde generalmente se realizan trámites lateros y trabaja gente que no siempre es de ese país. Para esta misión nos introdujimos en las residencias de los embajadores, en sus cocinas, el lugar donde quizás más se puede aprender y descubrir en qué consiste el trabajo de mantener las tradiciones culinarias del país representado. Y qué mejor que hacerlo a través de una amena charla con el cocinero del embajador.

Para abrir este espacio de cocinas del mundo La Buena Vida entrevistó a Edmundo del Río, cocinero hace más de 10 años de la residencia del embajador de Estados Unidos. Durante su permanencia han pasado cuatro embajadores y actualmente es uno de los trabajadores más antiguos de la casa ubicada en Presidente Riesco.

Esto fue lo que nos contó.

¿Qué significa ser chef del embajador de Estados Unidos?

Hay que aclarar que antiguamente en las residencias de los embajadores trabajaban nanas que generalmente llegaban junto a la familia para encargarse de la cocina y la casa en general. Hoy en día, sobre todo en las representaciones de las grandes potencias o países de alto interés para Chile como Inglaterra, Argentina o Estados Unidos, contratan chefs para sus cocinas. Ser el chef de la residencia del embajador de cualquier país es muy importante, ya que su trabajo de alguna manera es la cara visible e imagen del país representado en un tema no menor como es la cultura culinaria y también el servicio.

El caso de Estados Unidos es especial al ser un país multicultural, formado por inmigrantes de todo el mundo que desparramaron su cocina en su extenso territorio. En estos diez años como chef de la residencia he trabajado con embajadores de distintos orígenes y por lo mismo he debido aprender a preparar, además de los platos típicos de la cocina americana, recetas tex-mex, cajún, creolé, lowcountry e incluso fast-food.

Un tema clave de mi trabajo es la cantidad de eventos que debo organizar en la que con certeza es una de las residencias diplomáticas con más actividad de todas. Cualquier anuncio importante del gobierno es comunicado personalmente al embajador y por lo mismo hay recepciones, desayunos, almuerzos y cenas prácticamente todos los días. Así es como en más de una oportunidad he dado de comer a casi el 80% del PIB chileno en pleno, incluyendo políticos, deportistas, artistas y cuanta visita ilustre que es recibida por embajador en su casa.

Algunos comensales famosos que he atendido por ejemplo han sido Hillary Clinton, Condolezza Rice, Colin Powell, Isabella Rossellini, André Agassi y Laura Bush. Incluso esa vez recibí las felicitaciones directamente de George Bush (que viajaba con su chef personal) por el menú que serví a su esposa y que incluyó cordero magallánico, centolla y charquicán.

¿Existe la comida “típica” estadounidense?

Muchos de los platos típicos estadounidenses tienen su origen en otros países y su verdadera internacionalización se produjo desde Estados Unidos. Así es como la comida china y japonesa que conocemos partió desde California (de ahí su famoso roll), las pizzas apenas se consumían en Nápoles hasta que los italianos llegaron a Nueva York y Chicago, las hamburguesas y hot-dogs desde Alemania y así tantos ejemplos con los que se puede afirmar que la cocina estadounidense es un resumen de la cocina mundial.

Sin embargo donde no se perdona la preparación de los platos típicos es durante las fiestas. En Navidad las gingerbread cookies, en Semana Santa los huevitos de chocolate o en el día de Acción de Gracias, unas de las más importantes y que se celebra el cuarto jueves de noviembre, con el típico pavo relleno y salsa cranberry. Ahí se nota lo tradicional y conservador del estadounidense.

¿Cuál es tu preparación favorita o plato estrella?

No sé si estrella pero el que más me gusta hacer es el Jambalaya, un plato del sur profundo, original de Louisiana y que tiene influencias francesas, españolas y africanas. Es una especie de paella atomatada, muy especiada y que lleva pollo, camarones y jamón. También me quedan muy bien los bagels, especies de panes redondos parecidos a los donuts, pero que se cuecen en agua y despues se hornean y se les agrega ciboullette o algunas semillas. Otros son los redvelvet cupcakes, los brownies y el pumpkin pie. El general me encanta el “bakery”.

¿Tienes picadas para conseguir ciertos ingredientes?

Como chef de la embajada tengo la libertad para servir lo que quiera y por lo tanto puedo seleccionar de todas partes. Del total de los ingredientes que utilizo un 30% los consigo de proveedores específicos y el 70% en el Jumbo y que realmente me sirve harto ya que si no tienen lo que necesito lo consiguen. Si hay que destacar un local, mi favorito es el Jumbo Costanera Center y en especial su pescadería, para mí la mejor actualmente, con un servicio post-venta excelente. En materia de congelados recurro sin dudar a Comercial Océano. Antes había una tienda en la embajada llamada Commissary, que traía productos que no se encontraban aquí pero ahora ya todo está en supermercados. Salvo una crema, la half and half, que es mitad crema y mitad leche, que aun no logro encontrar y que el embajador se la encargó personalmente a Horst Paullman.

por Miguel Araos Ch.

Periodista de la Universidad Diego Portales. Antes de entrar a trabajar a LaBuenaVida.cl estuvo en radio Play y en ISI Emerging Markets.