Sake en la cocina japonesa: usos, tipos y dónde encontrarlo en Chile

Últimamente me ha dado por la cocina japonesa. No por el sushi, que ya está demasiado domesticado, sino por platos menos conocidos: un asari no sakamushi donde el vapor lleva sake en vez de vino blanco, un pollo teriyaki hecho en casa sin ese dulzor artificial de las versiones de supermercado, un nitsuke de pescado. Y en todos ellos, con una botella de sake abierta. No para brindar, sino para cocinar.

El sake no es solo para el brindis

En Japón, el sake se toma, sí. Pero también se usa como se usaría un buen vino blanco en Francia: para desglasar, para marinar, para dar profundidad sin saturar. Y no cualquier sake. Lo más curioso es que, para la cocina, muchas veces se prefiere uno menos fragante, más seco, sin tantos aromas florales o frutales. No es porque sean peores, sino porque en la cocina, menos perfume significa más fondo.

Los tipos más aromáticos —como el Daiginjo o el Ginjo— son sakes premium. Llevan arroz altamente pulido (hasta 50% o más de su grano original eliminado), fermentan en frío y pueden recordar a un melón, a flores blancas, incluso a una pera madura. Son ideales para beber fríos, o para seducir a alguien que todavía piensa que el sake es un trago caliente de aeropuerto.

Pero para cocinar, lo que uno busca es el Futsū-shu (sake de mesa) o un Junmai sobrio y seco. Aporta umami, limpia sabores y, lo más importante, se lleva bien con la salsa de soya, el miso y el dashi. Su contenido alcohólico ronda entre 13 y 16 grados, pero se evapora casi todo al calentar, dejando solo esa nota sutil que hace que el plato “sepa a Japón” sin saber exactamente por qué.

Sake, mirin y sus primos coreanos

Acá es donde mucha gente se enreda. Porque no todo lo que parece sake lo es. El mirin, por ejemplo, es otra cosa: un licor de arroz dulce, mucho más viscoso, con más azúcar y menos alcohol (o incluso sin alcohol si es versión “aji-mirin”, el que suele llegar a Chile). En la cocina japonesa, el mirin da brillo y dulzor. El sake, en cambio, estructura.

Y si uno cruza el mar hasta Corea, se encuentra con primos cercanos como el makgeolli (turbio, levemente ácido, fermentado con un hongo similar al koji japonés), y el cheongju, que vendría a ser el sake claro coreano. Pero su uso en cocina es menos sistemático. Allá se bebe más que se cocina con ellos, aunque algunas sopas lo incorporan.

Un poco de historia: el arroz también fermenta

El sake es una de las bebidas alcohólicas más antiguas del mundo. Se cree que ya en el siglo III los japoneses fermentaban arroz usando el hongo Aspergillus oryzae, el mismo que hoy convierte la soya en miso y los granos en salsa de soya. La bebida evolucionó desde versiones rústicas, masticadas por sacerdotisas en rituales (kuchikami no sake), hasta las variedades filtradas, refinadas y pasteurizadas que se conocen hoy.

Lo fascinante es que el sake no se destila: se elabora por fermentación múltiple paralela, una rareza en el mundo del alcohol. El koji convierte los almidones en azúcares, y las levaduras esos azúcares en alcohol, todo dentro del mismo tanque. Es, literalmente, un proceso alquímico.

Recetas donde el sake hace la diferencia

Estas son algunas preparaciones donde el sake no es opcional:

• Asari no sakamushi (almejas al vapor con sake): simple, directo, delicioso. El sake resalta el sabor del mar sin sobrecargar.

• Niku jaga: carne y papas guisadas en soya, mirin y sake. Una receta de abuela japonesa.

• Yakitori: brochetas de pollo que se marinan y glasean con una mezcla que incluye sake.

• Teriyaki casero: nada de salsas industriales; sake, mirin, soya y azúcar en el equilibrio justo.

Dónde encontrar buen sake en Chile (y cuál elegir)

La oferta local no es abundante, pero sí hay opciones que vale la pena explorar. Estas son algunas recomendaciones según el uso que le quieras dar:

Para cocinar (sakes secos, sin florituras)

• Gekkeikan (tetrapack): una opción económica y funcional para cocinar. No tiene el refinamiento de otros estilos, pero es ideal para nitsuke, teriyaki y caldos. No lo recomendaría para beber, pero en la olla hace su trabajo.

• Takara Masamune Junmai (botella): un junmai clásico, seco y limpio. Perfecto para cuando quieres un poco más de calidad sin salirte del presupuesto.

Para beber (aromáticos y complejos)

• Dassai 45 Junmai Daiginjo: uno de los sakes premium más reconocidos, con notas florales y textura sedosa. Se bebe frío, como un vino blanco elegante.

• Born Gold Junmai Daiginjo: de perfil más estructurado, ideal para maridar con platos de pescado o incluso carnes blancas.

Dónde comprarlos en Santiago (con stock revisado)

• China House Market : vende Gekkeikan en tetrapack y en botella. Útil para cocina.

• BBVinos: ofrece Dassai, Born Gold y otros sakes premium. Revisión de stock confirmada.

• Leefood: distribuye Takara Masamune Junmai y otros productos japoneses. Ideal para abastecerte de mirin también.

Cocinar con sake no es una excentricidad. Es una manera de tomarse en serio la cocina japonesa sin disfrazarla. De entender que el arroz no solo llena el plato, también lo sazona. Y que a veces, lo más sabroso no se sirve en copa, sino en cucharón.