MUDAY
En nuestras bicicletas encontramos en Quelhue (afueras de Pucón) la señora Rosario, quien elabora muday, una bebida alcohólica tradicional mapuche.
Muday es una fermentación espontánea de una preparación de trigo, compartiendo un parantesco con la cerveza.
El trigo es un adjunto común en ciertas cervezas alemanas y belgas, pudiendo ser malteado o en su forma natural. En pequeñas cantidades se usa a veces para aumentar la espuma de cervezas. El proceso enzimático de convertir los almidones de trigo a azúcares fermentables es facilitado en la cerveza por amilasa o enzimas digestivas de la malta de cebada en la maceración. En el caso de muday, que usa solo trigo no malteado, esa conversión es más dudosa.
Según mi experto en todo lo fermentable, el Dr. Alcalde de la Universidad Católica, hay dos formas de hacer "muday" y manejar el tema de enzimas.
Primero, es el uso de saliva. El "mascado" provee enzimas que ayudan a romper el almidón para producir azúcares fermentables. Yo sabía del uso de la saliva en las chichas alcohólicas en el altiplano (pj basadas en maiz en Perú).
Alternativamente saltan el problema, echando azúcar de supermercado (sucrosa) que es facilmente fermentable. Sin embargo, la sucrosa no tiene enzimas y por ende no ayuda a romper los almidones del trigo en azucares fermentables. Aquí se fermentaría solo el azucar, mientras que el trigo se mantiene sin contribuir azucar adicional.
Es una práctica común usar sucrosa o azúcar corriente para subir la densidad fermentable de cervezas hasta en 10-20% en cervezas industriales. De hecho es permitido por la ley de alcoholes. Esto baja sustancialmente los costos de producción. Pero el sabor final no es tan rico (con características de cidra). Tampoco contribuye cuerpo ni el dulzor residual de azucares no fermentables que uno encuentra, por ejemplo en la malta de cebada. Agrega solo alcohol. El azucar de remolacha o caña se fermenta por completo, pero también tiende a producir dolores de cabeza (resaca) mucho más que los otros azucares fermentables.
La fermentación de Muday es através de levaduras silvestres y bacterias presentes en el aire donde se fermenta el caldo, muy al estilo de cervezas silvestres de Bélgica con fermentación espontánea en tinas abiertas.
En nuestra cervecera hacemos todo lo posible para que las omnipresentes bacterias no entren en contacto con el mosto o con la cerveza final. (Quién no ha probado una cerveza artesanal "picada" o ácida? Es producto de una fermentación bacterial donde las bacterias convierten el alcohol en ácido, un vinagre de cerveza, pero con el amargor del lúpulo - yeccch!. La elaboración de cerveza en forma comercial requiere un protocolo de buenas prácticas de limpieza y sanitización.)
Para hacer muday uno busca esos mismos "bichitos" naturales, como en la masa agria (sour dough) del pan famoso de San Francisco, California.
En este caso la elaboración de muday es bien casera. Según la Rosario, se saca la corteza del trigo usando "unas piedras volcánicas especiales
