Taller de Cocina - Pastas
Aprovechando que aún quedan un par de tardes libres, asisto a un nuevo taller de cocina, esta vez de Pastas, con la ya mencionada cordial atención de Culinary en Viña del Mar (no declaro intereses en conflicto).
Las recetas comienzan desde cero, preparando las masas, rellenos y salsas. En esta ocasión, debimos cocinar cada uno de los platos: Sorrentinos rellenos de zapallo camote, unos Lingüini de tinta de calamar con salsa de machas y camarones y finalmente Canelloni relleno de ricotta, nuez y tomate deshidratado.
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Comenzamos mezclando los ingredientes de los 2 tipos de masas, huevos sal y harina en la proporción precisa para que no quede flexible, cercana a la clásica 1huevo/100gr.harina. La masa blanca para los sorrentinos y canellonis, y masa con tinta de calamar y menos huevo para los fetuccinis-lingüini. Con poco amasado para que no desarrolle exceso de gluten, incluso agregamos un chorrito de vino (alternativos vinagre o limón) para cortar la elasticidad.
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Una vez amasadas, reservamos para preparar los rellenos de las pastas blancas. Ricotta (desde leche entera), nueces y espinacas sobre una base de ajo-cebolla para los canellonis y zapallo camote cocido con queso crema y cebolla salteada para los sorrentinos.
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Luego procedimos a estirar las masas en las máquinas, ajustando los rodillos desde más grueso a más delgado, hasta obtener el espesor deseado. Los lingüinis de tinta de calamar cortados a lo largo. Los canellonis cortados en rectángulos para cocer y rellenar después.
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Los sorrentinos rellenos inmediatamente, al dar distintas formas y cortes se logran pastas de distintos nombres como ravioles, panzottis o tortellinis.
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A continuación cocimos las masas de los canellonis para rellenar, armar y disponer en bandeja para llevar al horno. Al tiempo que se cocían las otras pastas, se preparaban la salsa de mantequilla con caldo de pollo y almendras para los tortellinis; rúcula, parmesano y nueces para el pesto de los canellonis (albahaca fuera de temporada) y una reducción de caldo de camarón con machas y camarones ecuatorianos para los lingüinis.
Las pastas ya cocidas se llevaban directo al sartén de su respectiva salsa para servir luego. No se puede ser tímido con la mantequilla al preparar salsas, la cual debía estar derretida, pero no hirviendo para no freír las pastas.
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Alcancé a probar un poco de cada plato presentado, aunque la mayoría de los cocineros-participantes prefirieron degustar sus resultados en casa esta vez. ¡Ñam! ¡a comer!
German