Il Risotto Colpisce ancora!

Hola a todos, he visto que en las semanas pasadas, habia gente interesada en los risottos y como vivo ya desde hace 1 año en el norte de Italia, he tenido la oportunidad de aprender y conocer mas acerca de este plato, e hize una pequeña indagacion para llevarles datos y consejos, quizas mas de alguna cosa que escriba ya haya sido dicha antes en el foro pero bueno mejor que sobre que falte:

1- El primer consejo es hacerca de los tipos de arroz que se pueden alegir para hacer un risotto de calidad y cual va mejor con cada sabor ya que las formas y concentraciones de almidon determinan mucho el sabor del arroz, los mas populares son:

* Arborio: el mas difundido en Italia, degrano grande. Ha una optima coccion, el centro del grano es de menor coccion que el exterior lo que lo hace que en el nucleo se mantenga al dente, gracias a sus caracteristicas es muy versatil para risottos con salsas, de verdura de pez, frutos de mar y tambien minestrones.
* Carnaroli:La mas alta calidad en arroz, optimo equilibrio en la capacidad de absorver grassa e perder almidon en coccion, ideal para risottos mantecosos.
* Roma: arroz de grano grande, corposo y cristalino, ideal para todo tipo de risotto

Segun yo las tres versiones existen el el Jumbo.

2- El caldo, primero lo importante es que se le agrege al R siempre hirviendo, en pequeñas cantidades y sin sobrepasar el nivel de altura del arroz, la idea es humectar el arroz poco a poco y en pequelas dosis sin ahogarlo, la idea es que sea un caldo de mucho sabor, tratar de que no sea muy espeso, las variedades que conosco son el caldo de parmiggiano reggiano, que se hace con las costras del queso que sobra, ideal para risottos blancos y de quesos, el caldo de verdura obvio para aquellos de verduras, el caldo de ave para aquellos de hongos y trufas, el de pez para los de frutos del mar, etc.

3- El vino blanco es fundamental, aunque existen recetas al vino tinto, la idea es que sea vino seco yo uso Chardonnay.

4- Revolver el risotto de vez en cuando es fundamental, de forma lenta y continua para que vaya absorviendo el caldo y botando el almidon.

5- Los otros ingredientes agregados como los vegetales o las carnes que lo acompañan van agregadas antes que se termine completamente la coccion del risotto.

6- Una vez terminada la coccion para crear un risotto mas cremoso y espeso es fundamental agregar un poco de mantequilla o "panna di cucina" que seria la crema para cocinar en algunas tipos de risotto y fundamental el Grana Padano o el Parmiggiano Regiano al final, mezclar bien y dejar reposar algunos minutos (3''-5'').

Y con respecto a la recetas la variedad es tan limitada como el cocinero, asi que experimentar no es un problema, de las recetas tipicas que se me vienen en mente son:

Risotto al nero di seppia: que seria un risotto negro "teñido" con la tinta del calamar y calamares, mi risotto favorito y la especialidad de mi mama ^^

Risotto alla Milanesa: Con azafran el arroz va "teñido" de amarillo oro y osobuco de vacuno.

Risotto agli Asparagi: con esparragos y habas

Risotto con il radicchio: o con el radicho.

Risotto ai Funghi porcini: de hongos con una varidad llamada porcini que son muy buenos, carnosos y de mucho sabor

El metodo de preparacion del risotto fue ya publicado en las semanas anteriores y es bastante estandar y se encuentra en internet.

Fuentes: http://www.risotto.it/ricette.htm

http://www.piemondo.it/gastronomia/riso_piemonte.htm

Espero que sea de alguna utilidad e Buon appetito!!