La cocinaperuana está de moda. En el 2009 ha sido mencionada en variasoportunidades en medios internacionales y el turismo gastronómico haaumentado un 25%. En China acaban de nombrarla como la mejor cocina deLatinoamérica y para varios medios Limaes un destino imprescindible por su arquitectura y su gastronomía. Sinembargo, “todavía hay mucho pan por rebanar”, asegura MarianoValderrama, gastrónomo y sociólogo. “Lo que me da miedo aquí es que este boom de la gastronomía puedagenerar autocomplacencia, que la gente diga ‘ya somos lo mejor’”. Porello, elcomercio.pe le preguntó al vicepresidente de la SociedadPeruana de Gastronomía (Apega) qué es lo que se necesita mejorar paraque nuestra cocina alcance el nivel de las cocinas francesa, japonesa,italiana y china. FRENTE EXTERNO Es indudable que la alta calidad de estos establecimientos los hanposicionado con éxito. Sin embargo, para que la cocina peruana seconsolide a nivel mundial, falta el desarrollo de los restaurantesintermedios, no solo los famosos. “El Estado debería apoyar a los restaurantes peruanos existentes enel extranjero, ofrecerles cursos itinerantes, por ejemplo”. Valderramasugiere que se debería formar un grupo de chefs y empresariosnacionales que viajen e instruyan a los cocineros y los dueños derestaurantes peruanos para que nuestra cocina alcance altos estándaresde calidad. Para el experto, el Estado podría darles la oportunidad a estoscocineros de venir al Perú a hacer prácticas y “empaparse deldesarrollo moderno de la cocina peruana”. Para lograr esto, el Estadodebería estar vinculado a las escuelas de cocina, quienes serían lasencargadas de los cursos. Otro aspecto importante es que los empresarios peruanos deberíantener las facilidades para obtener los insumos que hacen a nuestragastronomía. No existe picante en el mundo que reemplace al aromáticoají amarillo. El cebiche peruano solo debe ser marinado con el limónperuano. Este es uno de los mayores problemas de los empresariosperuanos en otros países. CHAMBA EN CASA “Varios restauranteros dicen que hay pocas diferencias entre lagente que ha recibido una formación en cocina y los que no y que,inclusive, los que no han recibido y provienen de sectores popularesestán más motivados, más dispuestos a aprender y a sacarse la mugre”. No solo habrá que reformular los cursos de algunas escuelas decocina, sino también abrir escuelas para mozos. En el Perú todavía nose alcanza niveles altos en el servicio, “a diferencia de los paísesvecinos que, sin tener los estándares de calidad de la cocina peruana,tienen muy buen servicio”. Y es que la gastronomía peruana no es sólocomida. Debe ser toda una experiencia de excelencia. “La formación pública y técnica en el Perú es muy débil”, opinaValderrama, pese a que existe una demanda grande de mozos eficientes.El gastrónomo cuenta que “los pocos mozos buenos que ya tieneexperiencia son muy disputados”. Capacitarlos a la carrera dentro de unrestaurante no podría suplantar la formación en una escuela. COMIDA... Y VIAJES Ya existe un flujo de personas que viajan a Perú principalmente a comer, pero “no existe una información adecuada quepermita llegar a los mejores restaurantes de cada zona”. Y es que debe ser un trabajo conjunto. La empresa privada, losgobiernos locales, los restaurantes y el Estado a nivel nacional, todosellos, actores de la gastronomía regional, deben organizarse para crearrutas y guías. La gastronomía peruana no está hecha de ingredientes únicos,fusiones culturales y platillos maravillosos. La gastronomía peruanaestá formada por gente y el esfuerzo que cada uno de ellos le pone a loque hace y ama. “Todavía estamos – dice el experto- en camino a ser lo mejor, perohay mucho por mejorar, mucho por organizar”. Tenemos todo el potencialpara ser líder en la gastronomía mundial, pero para llegar a losniveles de excelencia internacional, todavía hay mucho esfuerzo porhacer. (Nota publicada el 8 de enero de 2010 en la web de El Comercio)
Los restaurantes peruanos de altonivel son nuevos en el extranjero, sobre todo en Latinoamérica yEstados Unidos y, en menor nivel, Europa. En los últimos años, estos sehan multiplicado y quien lidera el fenómeno es el empresario ypresidente de Apega Gastón Acurio.
“Muchas escuelas de cocina, quizáporque sea más barato, ponen énfasis en una formación muy teórica”,explica Valderrama, mientras que lo óptimo sería desarrolllar lastécnicas.
Por último, para que lagastronomía peruana pueda brillar junto a las ya establecidas francesa,japonesa o italiana, se debe desarrollar las ofertas de turismogastronómico. “Es cierto que hay unos avances interesantes, pero sonlimitados porque son pioneros”, afirma Mariano Valderrama.
