Francia celebra nuestra gastronomía: Día Nacional de la Cocina Chilena

Receta del Chef Ejecutivo de Le Cordon Bleu Chile, David Seeman, en la séptima edición de este 15 de abril culinario.

Hace siete años y cada 15 de abril, se celebra el “Día de la Cocina Chilena”. Motivo por el que la Universidad Finis Terrae en conjunto con Le Cordon Bleu han querido sumarse a los festejos, compartiendo, de manos del Chef Ejecutivo de la carrera de Dirección y Gestión de Artes Culinarias David Seeman, una receta con uno de los elementos más típicos del país, el congrio.

David, que también se desempeña como Chef Ejecutivo del prestigioso Le Cordon Bleu, destaca que “es importante rescatar la comida criolla, no sólo en este día o en las festividades del 18 de Septiembre, sino que durante todo el año, para posicionar a Chile aún más en el mapa del mundo gastronómico".

De esta manera, el Chef comparte su variación de una receta típica, el caldillo de congrio, convertida ahora en un capuchino de congrio, con el objetivo de mantener y dar a conocer lo más tradicional de la cocina nacional con otra mirada. 

“Con la diversidad de países, culturas y gastronomías existentes en Chile, poniendo especial énfasis en la peruana, colombiana, haitiana y dominicana, las que tienen una amplia representación en restaurantes y picadas, es importante que destaquemos la comida criolla. En este sentido, ayudan mucho los festivales gastronómicos como Ñam, que permiten rescatar recetas, sabores e ingredientes típicos chilenos”, comentó Seeman.

CAPUCHINO DE CONGRIO (4 personas)
Para el capuchino:

4 lt. Caldo de pescado

200 gr. Congrio, filete cortado en cubos de 2x2 cm.

2 ud. Cebollas, cortadas en pluma

1 ud. Pimentón rojo, cortado en tiraditos largos

1 ud. Zanahoria, cortado en tiraditos largos

2 ud. Dientes de ajo, picado fino      

2 ud. Papas, cortadas en cubitos de 1x1 cm. 

100 cc. Vino blanco seco

1 ud. Hoja de laurel

1 sobre Salsa de tomate

Sal y pimienta

1.  En una olla, calentar un poco aceite a fuego medio y sudar juntos las cebollas, el pimentón, la zanahoria y el ajo. Agregar el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol.

2.  Agregar el caldo de pescado y la salsa tomate, llevar a ebullición, reducir el calor y cocinar a fuego medio por 15 minutos. Durante las últimos 5 minutos, agregar los cubos de papas.

3.   Condimentar a gusto con sal y pimienta.

 Para el batido:

100 gr. Harina

100 gr. Maicena

1 cucharada Cilantro picado

Agua con gas

Sal pimienta

1. En un bowl, juntar el harina, la maicena, la sal y la pimienta.

2. Batiendo con un batidor de mano, agregar el agua con gas bien helada hasta obtener una mezcla homogénea sin grumos con la consistencia de crema semibatida.

3. Agregar el cilantro picado y mantener refrigerado hasta su uso.

4. Untar los cubos del congrio en el batido y luego freír a 180°C en aceite profundo.

Para la espuma:

0,5 lt. Caldo de congrio

100 cc. Leche entera

Sal y pimienta

1.  En una olla limpia, juntar el caldo de congrio y la leche, calentar a fuego bajo y mantener tibia.

2.  Bate la mezcla con una minipimer para obtener la mayor cantidad de espuma.

Montaje:

1.  En un vaso de capuchino, servir el capuchino de congrio hasta un poco más de la mitad, agregando también las verduras y cubos de papas.

2.  Sobre el caldo, montar la espuma del congrio.

3.  Pinchar los cubos fritos del pescado en una brocheta y montar atravesado sobre el vaso.