Se inaugura la primera carrera de gastronomia intercultural, rescatando nuestra cocina

En la ciudad de Cañete en la Provincia de Arauco VIII región, se Inauguróla 1era Carrera De Técnico Universitario en Gastronomía Intercultural de Chile. Carlos Beltrán y Paola Carrasco, los cocineros a la cabeza son los pioneros y poetas al mando del rescate e institucionalización de esta nueva especialidad gastronómica en Chile: Cocina Regional con Identidadtranscultural y étnica.

Chile, fértil provincia y señalada en la región antártica famosa, de remotas naciones respetada por fuerte, principal y poderosa;la gente que produce es tan granada, tan soberbia, gallarda y belicosa, que no ha sido por rey jamás regida ni a extranjero dominio sometida.
(Alonso de Ercilla, Canto I)

Como un sueño largamente anhelado por muchos, desde Ercilla en el Poema Épico de la Araucana (1552), el español; y ahora el mestizo logran fusionar lo mejor de las razas que llegaron un día con la esperanza de conquistar y poblar la única tierra en Sudamérica, que no pudo manejar el imperio Incaico; La Mapuche. Hoy, esta penetración a territorio araucano es concretada por el Chef Carlos Beltrán y su equipo. Así nace el sábado 30 de abril del 2011, impetuosa y fecunda, la Carrera De Técnico Universitario en Gastronomía Intercultural Del Instituto Tecnológico dela Universidad Católica de La Santísima Concepción, a las afueras de la ciudad de Cañete en la VIII región.

Éste, sin duda es uno de los signos más concretos de la formalización en el país: en respuesta a las nuevas tendencias de rescate del patrimonio gastronómico cultural regional Chileno, de la importancia y desarrollo del concepto identitario, como valor agregado en las manifestaciones gastronómicas profesionales. Que no sólo son imprescindibles para el desarrollo de los servicios y la cultura en el país, sino que también son cruciales para mejoramiento de la infraestructura turística y contextualización de nuestra oferta país al exterior. Sin duda, un día importantísimo para la historia de la Cocina Chilena, que comenzará a escribirse desde ahora; por los cocineros mismos.

Es Arauco, que basta, el cual sujetolo más deste gran término tenía con tanta fama, crédito y conceto, que del un polo al otro se estendía, y puso al español en tal aprieto cual presto se verá en la carta mía; veinte leguas contienen sus mojones, poséenla diez y seis fuertes varones.

Albergando los 14 primeros alumnos; como un faro se yergue sobre una colina que se precipita al majestuoso Lago Lanalgue, las aulas de este internado, que será santuario ahora, del conocimiento mestizo de nuestro legado gastronómico sobre los fogones. Guiados por su Director de Carrera; el chef Carlos Beltrán Torres y la Chef Instructora Paola Carrasco Segura.

El perfil del egresado de la carrera de Técnico Universitario en Gastronomía Intercultural del Instituto Tecnológico de la UCSC, se define como un ser capaz de planificar y elaborar ofertas gastronómicas basadas en estándares de cocina internacional que incorpore los aspectos étnico-culturales del territorio donde se desempeñe, considerando las tendencias de los mercados gastronómicos; desenvolviéndose de manera autónoma y flexible; manifestando capacidad emprendedora y de aprendizaje continuo, de manera que responda a las altas exigencias del mercado actual, con capacidad de adaptación a los cambios, que se incorpora fácilmente a diferentes equipos de trabajo y que basa sus prácticas profesionales y sociales en la antropología cristiana, observándose en el egresado respeto por la dignidad de la persona humana, el buen trato y servicio.

El amplio conocimiento de la cultura culinaria de los pueblos ancestrales, de manera que respondan a las altas expectativas del mercado.

Beltrán, que lleva más de 15 años viviendo en Cañete, donde ya practica la cocina intercultural en su restaurante La Sazón, y Paola Carrasco, instructora técnico de nivel superior de gastronomía profesional, maestra de cuarto frío en gran Hotel Termas De Chillán, durante 10 años, monitor de cocina en cursos Sence Y Fosis, y profesorade especialidad en pastelería Liceo Técnico Profesional Alonso De Ercilla y Zúñiga; cuentan con una amplia trayectoria ligada a la gastronomía regional, sobre todo en el Bio- Bío, por lo que han puesto el máximo cuidado en la interpretación de los productos locales y endémicos. Los alimentos a utilizar en el aula tienen su origen en la misma provincia de Arauco, con el carácter de la nueva “Era Gastronómica Nacional *”; son estacionales y vienen del entorno, la costumbre, la agricultura familiar transcultural de alemanes, italianos, etc.; y mejor aún, de la Facultad del Centro De Innovación Tecnológica Agraria de la misma Universidad, en cuyos campos se haya ubicada la escuela de cocina, a quien de primera mano proporcionará cultivos y carnes orgánicas, para sus preparaciones.

Además estos pioneros poliglotas de los cucharones tendrán la tarea de interpretar la interculturalidad criolla y araucana, desde sus aulas en plena frontera con la Araucanía, con la compleja misión de investigar y explorar las otras manifestaciones gastronómicas de la provincia de Arauco y sus potentes expresiones; como son las mezclas con las culturas alemanas, vasca, suiza, francesa e italiana presentes en Arauco y Malleco.
A la inauguración asistieron importantes autoridades académicas, y del agro de la región. Como así también, numerosas agrupaciones de cocineros del país; QuintaEsencia, Chile-Chef, Chefs del Bio-Bío, Unilever, Santo Tomás, para realizar el menú degustación intercultural con el carácter de cada región. Entre ellas Chef del Maule presidida por su director Rubén Tapia, quien recalcó; la importancia para el trabajo de la unificación de los cocineros, las agrupaciones la información que se extraiga de estos trabajos en conjunto, pues son un método de acercamiento a la cocina chilena en general. Por su parte el Chef Leonardo Chacón, representando el extremo sur y la Agrupación de investigadores que preside; Patagonia&Chefs, en su discurso inaugural, puso el hincapié:” es un momento histórico, del que estamos siendo testigos, porque hoy estamos dando un gran paso hacia una nueva frontera. Pues estamos viendo el nacimiento de una nueva cocina, una Cocina Chilena Contemporánea, una forma de aplicar las técnicas culinarias por chilenos, con productos chilenos, llevados por sus instintos, por el espíritu de sus productos. Estamos comenzando a escribir las primeras palabras del lenguaje de una región. Un lenguaje para servir a la cultura, la económica, el turismo; y sobre todo servir a las nuevas generaciones que escribirán sus obras con las señales que estamos dando en este lugar.” Así Chacón se refería ala necesidad de replantearse las prioridades cualitativas y cuantitativas de la cocina regional chilena. Una cocina mucho más consciente de su originalidad, de su forma yde sus objetivos.

En tanto, el Seremi de Agricultura, José Manuel Rebolledo, indicó que esta carrera viene a realzar el emprendimiento de la zona, destacando la oportunidad de acercarla agricultura familiar campesina a los consumidores. “Esto marcará un precedente a nivel país, pues es la primera experiencia de su tipo en nuestro territorio”, expresó.

Finalmente el Vicerrector de la Universidad Católica de Concepción el señor: Juan Miguel Cansino recalcó que; “es una escuela de servicio, en todo sentido. Donde se desarrollen los conceptos de cultura, integración mutuo aprendizaje con humildad y dedicación”.

Al cierre del evento hubo directa interacción entre el publico y los cocineros con sus preparaciones regionales y transculturales presentadas en el menú degustación, donde se le explico detalladamente a los asistentes la importancia que tiene para el agro el profundo conocimiento que tendrán estos nuevos cocineros interculturales de su materia prima regional, lo que traerá consigo una demanda ya largo plazo, como debiera ser en todo el país. Un fortalecimiento de la demanda de los mismos, y un auge de la agricultura familiar , que no sólo mantiene viva las costumbres del campo chileno, sino que además todas las recetas anecdóticas y no escritas que son la historia, que empezamos desde hoy a proteger.