Nueva Carta La Mar: Mariscos Chilenos, Sabores Peruanos

Los mejores pescados y mariscos nacionales se lucen en la nueva propuesta de La Mar Santiago, la cebichería de Gastón Acurio.

Se trata de la segunda carta creada por Carlos Labrín, cocinero principal de La Mar.

El desafío permanente de Carlos Labrín, cocinero principal de La Mar Santiago, en Chile, es lograr que los pescados y mariscos de las costas nacionales trasporten la frescura, alegría y sazón del Perú a todos sus comensales.

Durante su última pasantía en Lima, Labrín se dedicó a investigar la cocina peruana más propia de las casas y pequeños locales. También se empapó de las últimas tendencias en boga, recorriendo los principales restaurantes de esa ciudad, entre estos la casa matriz de La Mar, donde pudo trabajar codo a codo con sus reconocidos cocineros en sus fogones y barras de cebiche.

Tras ese recorrido de varias semanas, el cocinero chileno encontró el sello que quería darle a la nueva carta de La Mar Santiago: Innovación, pero respetando el origen. Una aparente paradoja, que Labrín resuelve renovando platos con técnicas modernas y creando nuevas preparaciones con ingredientes tradicionales. “Quisimos llevar ese sabor casero a platos más sutiles, siempre con el objetivo de seguir mostrando lo mejor de la gastronomía peruana”, declara con entusiasmo.

Esta nueva propuesta representa una renovación del 60% de la carta de La Mar. Entre sus ingredientes estrella brillan el piure, erizos, ostras, congrio, reineta y mero, entre otros, así como también la quínoa y papas andinas. Asimismo, imperdibles son pescados del norte chileno como el majimaji y la palometa, cuya llegada se anuncian en las coloridas pizarras de la cebichería apenas llegan, muy frescos.

Entre las novedades, destacan innovadores tiraditos, como el “Sunset”, con pesca del día y camote glaseado en un aromático puré, con toques de crema de ají amarillo, plátano frito y salsa carretilla de tomate y ajíes. Otro es el colorido “Tricolor”, con leche de tigre blanca, al ají amarillo y al rocoto, así como el “Andino”, láminas de trucha bañadas en leche de tigre con alcachofa, quínoa crocante y palta.

Un imperdible es la “Súper Leche de Trigre”, un copón que aseguran que “levanta muertos”, con mariscos, chicharrones de pescado y calamar y pinza de jaiba, en una intensa leche de tigre con piure. También hay un lúdica “Degustación de Niguiris”, con variedades con lomo saltado, salmón acebichado con sésamo negro, ostión y quínoa, más atún con salsa teriyaki.

En los fondos, brilla el filete de “El Congrio” con pastelera de choclo al tartufo, con salsa de achiote, yucas negras y una ensaladilla de lentejas fritas; así como el “Especial Mero” acompañado de polenta cremosa al pesto, ratatuille con salsa de ajíes y aceite de huacatay. Los sabores fusión –tan propios de la gastronomía peruana– tampoco quedan fuera, como el “Arroz Nikei”, con tortilla de camarones con salsa de ajos picante, chicharrón de mariscos, nori picado y katsuobushi (hojuelas secas de bonito).

Para un toque dulce final, entre los nuevos postres se cuenta el “Chibolito” –como llaman a un niño chico en Perú– con frutillas maceradas, crunch de quínoa, hierba buena, espuma de manjar, helado de leche condensada y algodón de azúcar. Otra deliciosa opción es la “Tarta de la Abuela”, con manzana, pasas, higos y almendras, con helado de vainilla.