Nadie les pudo quitar el asombro. Los cocineros del Concejo Consultivo del Basque Culinary Center se quedaron maravillados con la riqueza de nuestra despensa gastronómica tras su visita al Gran Mercado de Mistura, la feria que por cuarto año consecutivo organiza la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega).
Ellos fueron recibidos por la directiva de Apega encabezada por Bernardo Roca Rey y Mariano Valderrama, así como representantes de los principales gremios agrarios aliados de lo que Apega denomina la alianza cocinero –campesino. Ellos gradecieron la visita de este colegiado que integra a Ferran Adria, Dan Barder, Michel Bras, Álex Atala, René Redzepi, Yukio Hattori y Gastón Acurio.
“Es un honor para nosotros tener en Mistura 2011 una delegación de chefs de Europa y América Latina que comparten los mismos valores que promueve APEGA: el compromiso de los chefs con principios éticos, con un código de nutrición sana y de respeto a la calidad de los productos, responsabilidad social, laboral y respeto del medio ambiente”, apuntó Mariano Valderrama, vicepresidente ejecutivo de Apega.
La Declaración de Lima, enunciada en el auditorio de la creatividad de la feria, promueve las buenas prácticas de los productores peruanos que también apoya la Sociedad Peruana de Gastronomía, como son la valoración de productos emblemáticos, productos orgánicos y productos naturales, que ven en Mistura 2011 una gran vitrina para que el mundo conozca a los guardianes de nuestra biodiversidad.
FRASES QUE PERDUREN
FERRÁN ADRIÁ: “La cocina de vanguardia no está en el plato, la vanguardia está en la sociedad, en un movimiento como el que ha logrado el Perú. Esto (Mistura) ya es vanguardia”. Anunció asimismo que el próximo encuentro será en Tokio, Japón.
MASSIMO BOTTURA: “Los tres elementos esenciales para la cocina son: humildad, pasión y sueño. El modo de pensar de un cocinero debe ser como el de un artista contemporáneo”.
DAN BARBER: “La modificación genética será un asunto fundamental para el mundo. Los transgénicos no producen nada bueno para comer y no existe un semilla genéticamente modificada que sepa bien. No importa qué tan poderosas sean las compañías que están detrás de este proceso genético. Nunca van a poder con nosotros ni con ustedes”, dijo Barber, dirigiéndose al gran público.
PRINCIPALES PUNTOS DE LA “DECLARACIÓN DE LIMA”
EN RELACIÓN CON LA NATURALEZA
“Tu trabajo depende de los frutos de de la naturaleza. Como resultado tienes la responsabilidad de defender la naturaleza y de utilizar tu cocina y tu voz como medio de recuperación y promoción de determinadas variedades y especies”,
EN RELACIÓN A LA SOCIEDAD
“Eres el resultado de la cultura, por ello, eres heredero de un legado de sabores, costumbres gastronómicas y técnicas de cocina”.
EN RELACIÓN CON EL SABER
“Tienes la oportunidad de generar nuevos conocimientos, sea desarrollando nuevas recetas o participando en proyectos de investigación profundos. Y como te has beneficiado de la enseñanza de otros, tienes la responsabilidad de compartir tu aprendizaje”.
EN RELACIÓN CON LOS VALORES
“Vivimos en un tiempo en el que la cocina puede ser una hermosa forma de autorrealizarte. La cocina es hoy un campo en constante evolución donde intervienen múltiples disciplinas, por ello es importante que encares tus inquietudes, sentimientos, sueños con autenticidad, humildad y sobre y todo, pasión”.