La gastronomía ancestral de José Luis Calfucura se vive en Kunalka

 Su madre Juanita Meliñir fue su primera maestra. El chef de habilidad a flor de piel se lanza en su nueva aventura culinaria: el restaurante Kunalka, ubicado en el Cajón del Maipo, desde donde buscan enseñar la gastronomía, artesanía y cultura de nuestros pueblos originarios a Chile y al mundo.

“Al cocinar soy abierto de pensamiento y creo en incorporar elementos nuevos a la gastronomía, integrarlos en pos de enriquecerla”, dice José Luis.

Santiago, enero 2016. José Luis Calfucura reconoce que su madre fue su primera maestra, la primera de muchos que ha tenido en su vida. Ella hoy lo acompaña en su nueva aventura, el restaurante Kunalka, que se encuentra en marcha blanca hace cuatro meses, emplazado en los faldeos del Cajón del Maipo. De su arquitectura destaca la ruca ubicada a la entrada, donde Calfucura reúne a un grupo de personas y cocina en un fogón, al estilo ancestral mapuche. También hay un emporio con artesanía, orfebrería y objetos decorativos, donde cooperativas y pymes mapuches de La Araucanía y Santiago tienen un espacio.

“Siempre digo que yo era feliz en la cocinería (en Cerrillos, donde vive), y no me estoy quejando, pero esto se ha convertido en un sacrificio, no va ser fácil, mi idea es que nuestra gastronomía puede llegar a ser una de las mejores del mundo, con platos que vuelvan al origen, buscar la génesis de nuestra gastronomía, porque hay un vacío y estamos enfermando a la gente con la misma comida”, cuenta.

La gastronomía mapuche es estacionaria, es decir, se nutre de lo que entrega la tierra por las temporadas del año. A la gente que visita Kunalka se les ofrece un caldito de bienvenida, “algunos preguntan si se cobra aparte, y no, porque nosotros queremos ofrecer cultura, regalamos lo que tenemos de más”, dice sobre el emprendimiento culinario que ha concretado con Marcos Vilches, su socio y administrador de este mágico restaurant y hostería.

Calfucura recuerda las comidas que le hacía su mamá –“hueso carnudo con papa y locro”- y las refleja en la carta de Kunalka. A la vez se inspira para mejorar lo ya establecido. “Admito tendencias e influencias, soy abierto de pensamiento y creo en incorporar elementos nuevos en pos de enriquecerla, así es mi comida, tengo que hacer el cambio para satisfacer las necesidades del público sin perder la esencia”, dice y cita el caso del corazón de caballo, que los mapuche lo comen crudo, sólo acompañado de merkén, “yo le incorporo aceite de oliva para suavizarlo”.

EL CALDO NO PUEDE FALTAR 

Los ingredientes que no pueden faltar en la gastronomía mapuche son la quínoa, el locro, la chuchoca, el trigo, muchas legumbres, semillas asadas, zetas y caldos enjundiosos y preparados con muchas horas de cocción. “Los caldos son parte de nuestra identidad mapuche, son la base de toda nuestra gastronomía. En cambio, acá no hay ni arroz ni tallarines, las pancutras es lo única comida a base de harina que se prepara”, explica Calfucura.

En su carta destacan entradas como la centolla Lafkenche(centolla sobre cama de lechuga y algas marinas del sector lafken de Tirua y papas nativas crocantes); la chuchoca cremosacocinada con caldo de cola de buey terminada con queso artesanal derretido; o el puré de garbanzo aromatizado con toronjil “pa la pena”.

Y entre los platos fuertes se cuenta el lomo braseado con salsa de chicha de manzana (con acompañamiento); cazuela temucana de chancho ahumado con locro; el pollito de la pasión horneado, relleno con avellanas y castañas (con acompañamiento); o la merluza austral más confitado de oliva cítrica y merquén con cremoso de papas, mote y tinta de calamar. También están las pankütras arcoiris en su caldo acompañadas de osobuco a jugo y las verduras asadas confitadas con oliva del Limarí. “Todos platos con una fuerte identidad, de ingredientes que forman parte de una cocina que habla del pasado, pero utilizando elementos del presente”, dice el chef.

Los postres siempre son frutas de la estación acompañadas con harina tostada, Calfucura le ha puesto su toque y ha experimentado: el tradicional brazo de reina él lo rellena con castañas; la manzana con chancaca, un postre muy típico sureño, él la convirtió en helado de paleta.

Además, el chef rescata las propiedades sanadoras de la gastronomía mapuche: la carne de caballo se sintetiza mucho mejor en el estómago que otros tipos de carnes, no se usa mantequilla, ni pimienta, el tomate y la papa siempre se cocinan con cáscaras porque la fibra de la cáscara recubre el estómago y lo protege. “Hemos tenido que educar a los garzones para que ellos a su vez traspasen ese conocimiento a los comensales. El público va entendiendo de a poco y cada vez más te dan la oportunidad de mostrar estos sabores”.

A recordar:

• Nosotros hablamos de cocina de pueblos andinos, excluyendo a Isla de Pascua o Juan Fernández, donde está presente por ejemplo la Patasca (estofado con el trigo cocido casi reventado, zapallo, carne de llama, cocinado al fogón por varias horas, unas ocho). Toda la carta es una creación de Calfucura, basada en su vasta experiencia.
   
• Kunalka es un ser espiritual que vive en la orilla del lago Galletué que da origen al Bio bío, que vagaba en las aguas y las movía buscando su casa que se había derrumbado.
   
• ZANKO MÜRKE: Harina tostada cocinada con cebolla caramelizada y pequeños chicharrones crocantes.

Ubicación y Horarios

Dirección: Camino El Volcán 675, La Obra San José de Maipo, Santiago de Chile

Horarios:

Martes a jueves: 9:30-20:00

Viernes y sábado: 9:30-21:00

Domingo: 10:00-18:00

Reservas:

En el Fono 02/ 2 871 10 44 o en el mail reservas@kunalka.cl