Paella de costillas de chancho y callampas secas

F21 Mar 2018
C0
Tipo Ingrediente principal Porciones Tiempo
Española Arroz 4 personas 2 horas

Siempre me han gustado los arroces. Tienen esa gracia que son capaces de absorver el sabor de todo con lo que se cocine, la gran gracia está en armar un gran caldo que sea enjundioso, y cocinar por capas. Primero el chancho, sacarlo, sobre el juguito que queda la cebollita, el ajo, el tomate, así capa por capa. 

El arroz entrega muchas posibilidades, todo depende lo que a uno le guste, mar, tierra, mariscos, carne, sabores mediterráneos, asiáticos, latinos, todo se puede (casi). 

Ingredientes

  • 2 tazas de arroz grano corto, ideal grano bomba (venden en el super)
  • 1 cebolla
  • 3 tomates maduros
  • 3 dientes de ajo
  • 1 kilo de costillas de chancho, ideal baby back ribs
  • 1 bandeja de champiñones parís (200 gr) - los típicos
  • 35 gramos de callampas secas
  • 1 bandeja de champiñones ostra (opcional)
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta
  • 2 cucharadas de pimentón español dulce ahumado, o paprika
  • 1 litro de caldo de pollo (venden unos en tetra pak en el super)

Preparación

Cortar las costillas de chancho en pedazos individuales, y aliñar con aceite oliva, jugo de limón, pimienta, pimentón español, ajo y sal. En una paellera (o wok grande) colocar las costillas con aceite a juego fuerte. Dejarlas hasta que se doren por fuera. Sacarlas del fuego y guardarlas para mas adelante. En el mismo aceite, colocar la cebolla y el ajo, moverlas hasta que queden transparentes. Agregar el tomate pelado y cortado pequeño. Revolver por 5 minutos. Agregar sal, y pimienta. Distribuir la mezcla de tomates, ajo y cebolla hacia las orillas de la paellera (si puedes bájale el fuego a las orillas de la paellera ideal), y agrega el arroz en el centro. Si es necesario agrega mas aceite de oliva. Revuelve el arroz hasta que se empiece a poner transparente, intentando que no se mezcle con la salsa de tomates que esta por la orilla. Una vez que el arroz este transparente, mezclar con el tomate de las orillas y bajar el fuego. Agregar el caldo de pollo. En un recipiente con agua caliente agregar las callampas secas. Una vez que se reduzca un poco el caldo de pollo agregar las costillas, e intentar enterrarlas un poco en el arroz para que se calienten y suelten el jugo que les queda. Usar una cuchara de palo para ayudar a que el caldo que se formó pueda penetrar entre el arroz y las costillas. Una vez que el arroz este al dente (probarlo de vez en cuando) o cuando falte agua y aun no esté totalmente cocinado, agregar el agua caliente con las callampas secas y la bandeja de champiñones cortados (los ostras y los otros). Rectificar la sal, y si ven que le falta agua y aun no está hecho el arroz, volver a echarle agua. Es muy importante que sea agua caliente, no se le puede bajar la temperatura al agua que está cocinando el arroz.
Imagen de alvaro portugal

A Alvaro Portugal

Fundador de la empresa de Tecnología y Estrategia Digital Blue Company, creador de LaBuenaVida.cl, Vicepresidente de la Corporación por las Cocinas de Chile: PEBRE, Presidente de la asociación gremial de empresas de tecnología: ChileTec AG, y Columnista de la Revista gastronómica: Varietal.

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