Rolando Ortega, el cocinero de mercado.

F10 Nov 2013
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Rolando Ortega

El restaurant "Salvador cocina y café" fue elegido el año pasado como "Restaurant revelación 2012" en los premios de LaBuenaVida. Rolando Ortega es su cocinero jefe y uno de los dueños, antes fue socio de las cafeterias: Primmo en el centro y Doppio en Lyon con Providencia.  

Se nota que a Rolando le gusta cocinar y se esmera por sorprender, nada de sabores a medias, ni repetir los platos de una semana a otra, lo suyo es una cocina de guerrilla, sabrosa, creativa y con personalidad... un estilo bien punk, pero elegante.

¿Cuáles son tus 4 ingredientes favoritos, en estos momentos? y por qué?

Los esparragos, las alcachofas y las habas porque están de temporada y los ocupo en entradas y brusquettas
Y el mejor de todos el chancho en todos sus cortes y formas

¿Nos podrías regalar una receta al estilo Salvador Cocina?

Cola de vacuno braseada y pure de cebollas quemadas

Para la cola:
1. Cocinar a fuego lento por tres horas la cola de vacuno en vino tinto y vegetales
2. Desmenusar la carne y reducir a la mitad el caldo

Para las cebollas:
1. Cortar cebollas en aros muy gruesos y disponer en una lata de horno con aceite de oliva, sal, pimienta y semillas de cilantro
2. Dejarlas hasta que se quemen por abajo y dar vuelta hasta quemar nuevamente. Sacar del horno, moler y ligar con mantequilla y oregano fresco.
3. Servir la cola desmenusada y el puré con una ensaladita de hojas para dar frescura y crocancia

¿Por qué el restaurant se llama Salvador Cocina?

Buscaba un nombre que tuviera fuerza y describiera el sentido de oasis que producimos en el centro. Somos un pequeño restaurant a 50 metros del Paseo Ahumada que jamás esperarías encontrar por estos lados.

Dime 3 cosas que le encuentras buenas al centro de Santiago

Del centro me encanta la diversidad de gente que encuentras, muy distinto de otros barrios segmentados y poco pluraristas.

Me fascina que solo funcionemos de Lunes a Viernes y hasta las 20:00 hrs. (sin servicio de cenas), todo un lujo en el rubro.

Y que estemos a un paso del Mercado Central y La Vega, muy estratégico para las cocina de mercado que hacemos con un menú que cambia todos los días.

Dime los 3 mejores platos que has probado últimamente (que no sea en tu restaurant)

El cordero a la chicha del Che Carlitos (en calle Vivaceta)

La cazuela de El Pipeño (Bio Bio con tocornal)

El sanguche de mechada en sopaipilla de La Marita (en la vega, galpon chacarero local 837)

Cual es la mejor parte de ser cocinero? 

Poder desarrollar un oficio simple (no es neurocirugia), que gira entorno a la creatividad, la pasión, el constante aprendisaje y con respuesta inmediata por parte de tus clientes.

4 personas que te inspiran 

Mi mujer
Martin Picard (de Au Pied de Cochon)
Frederic Morin (Joe Beef)
Francis Malmann (y sus fuegos)