Entrevista: Tomas Olivera y su nuevo libro: "Aquí hay toda una vida de trabajo"

F28 Nov 2012
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Tomás Olivera

Tomás Olivera no quita el pie del acelerador. Responde preguntas mientras coordina trámites que van de la mano con tener que administrar su propio restorán. Estamos en CasaMar, un acogedor y moderno refugio ubicado en Vitacura que ya lleva poco más de un año y medio funcionando. Es aquí donde el chef nacional despliega lo aprendido durante sus 20 años de trayectoria.

Mucho de lo que ha pasado durante todo ese tiempo está resumido en "Cocinero + Casero + De Autor" (editorial Planeta), su primer libro de recetas que fue lanzado en septiembre y cuyo trabajo se vio interrumpido por un hecho inesperado. “Con la editora cerramos el trato en enero, luego en febrero avanzamos un poco y en marzo se paró todo porque sufrí un infarto”, cuenta mientras el olor a carne de la cocina llega a la nariz.

El agitado ritmo de vida de uno de los chefs más galardonados de los últimos años, con premios como “Chef Revelación 2006” del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile o “Mejor Chef Nuevo de 2009” de Wikén, le pasó la cuenta. Sin embargo, este amante de la cocina oriundo de Valparaíso siguió adelante con un proyecto que rescata lo mejor de nuestra identidad culinaria.

¿Cuánto de tu trabajo podemos encontrar en este libro?

“Si bien estuvimos en esto tres o cuatro meses, en lo que respecta a recopilación de recetas, hay toda una vida de trabajo. El primer capítulo de cocina chilena tiene que ver con platos que son de mi formación. Recetas de mi abuela, de mi mamá, de lo que yo comía todos los días. Traté de reflejar todo lo que yo soy como persona y cocinero”.

¿Crees que cuando un chef tiene éxito es casi una obligación que comparta sus recetas en un libro?

“Un libro es algo muy importante, es una oportunidad de trascender. Es súper poca la bibliografía gastronómica que tenemos aquí y poder aportar con mi experiencia era fundamental. Es incluso más importante que un restorán, que se abren y se cierran. No era una meta en mi carrera, pero llegó como muchas otras cosas. No fue fácil. Golpeé muchas puertas y reboté en todas. Afortunadamente la editorial se la jugó y creyó en mi propuesta”.

¿Qué quisiste transmitir con este trabajo?

“Aunque no es un libro sólo de cocina chilena, sí quería dejar muy en claro que nuestros platos son mis cimientos. Es lo primero que encuentras en el libro, pero después tienes las entradas, carnes, pescados, postres, sándwich y canapés. Hay cosas que las tenía bien claras y afortunadamente la Josefina (editora) me entendió. Estuve muy involucrado en la producción de fotos. Quería imágenes que cuando las vieras, te dieran ganas de comer. La idea era hacer un libro que se sintiera cercano y no de vitrina”.

¿En qué estado se encuentra nuestra identidad gastronómica?

“Lo que comúnmente se escucha es que no hay comida chilena. Me da entre risa y rabia cuando me acuerdo de un taradito que me dijo que la cocina chilena había que inventarla primero. No es mi culpa que a él cuando chico no le hayan dado porotos, cazuela, charquicán o cauceo. Mi lucha es que podamos decirle a un extranjero ‘te voy a llevar a comer un plato que para mí es Chile’. Nuestra identidad está clara, pero la tenemos que aprender a vivir”.

Coherencia con el discurso

Habiendo pasado por el Zanzibar, el Ritz-Carlton y hacerse cargo del Caruso en Valparaíso, CasaMar es ahora el lugar donde Olivera expone su trabajo. “Claramente acá me siento mucho más cómodo. Es más yo. Me metí en la decoración y en la música que está sonando. Tengo más cosas que hacer”, revela.

¿Cómo manejas esto de tener más responsabilidades?

“A veces te queda un poco grande la cancha y no alcanzas a hacer lo que haces bien por preocuparte de otras cosas. Pero cualquier rubro en el que estés completamente involucrado es así. Te va a absorber igual y en realidad no me gusta quejarme”.

¿Cómo te tomas las buenas críticas que has recibido? ¿Sirven de algo los premios?

“Claramente cuando te reconocen te sientes bien y hay premios que me han sorprendido, pero yo no trabajo para eso. Sirven para que más gente venga al restorán, pero si estuviera obsesionado con ganar algo no tendría vida y no disfrutaría lo que hago. Me lo tomo con calma”.

¿Qué crees que cautiva a los críticos de tu trabajo?

“No lo sé en realidad. Supongo que buscan que lo que hagas sea de buena calidad y que tengas coherencia con tu discurso”.

¿Qué es lo que te hace sentir más orgulloso como chef?

“Poder ver dónde partí y hasta dónde he llegado. Y cómo lo he hecho. Tratando de no perjudicar a nadie siendo que hay muchos que deben sentir que uno los perjudicó. Pero no es mi culpa que cuando hayamos estado compitiendo, yo me haya quedado doce horas y el otro ocho. Eso me deja con la conciencia muy tranquila”.

"Cocinero + Casero + De Autor" $24.900 en librerías.

 

por Jaime Meneses J.

Periodista titulado de la Universidad Andrés Bello. Ha trabajado para Canal 13, Revista Vive! de VTR, y como corresponsal de la Revista Rolling Stone en Londres. Desde hace unos meses trabaja para Blue Company como parte del equipo de LaBuenaVida.cl